圖：香港店的海南雞飯跟足新加坡總店的秘方炮製

　　究竟有雞先還是有蛋先？至今莫衷一是，惟做海南雞飯就只可用白肉雞。在港要吃到海南雞飯並不難，但有些食肆以其他雞種濫竽充數。要吃到有米芝蓮美譽的正宗海南雞飯，不難，因有一位從小喜歡吃雞的男人把它從新加坡帶來香港，他同時將「超好面」、「老街坊」這兩個品牌也一併帶來。有雲「牡丹雖好也要綠葉扶持」，食肆老闆購入各種食用花草用作食物伴碟。提供這些花花草草的農場老闆，自稱是「都市農夫」。/大公報記者 陳惠芳（文） 許詠妍（圖）

　　「天天海南雞飯」老闆蔡敬庭（Charles）與農場farmarcy老闆柳承發（Sanford）有共同價值觀，認為伴碟的裝飾是國際飲食中重要一環。Sanford說：「西餐、日本菜講求伴碟的美觀，現在大部分香港的高級西餐都走向國際化，講求食物與伴碟的配合。」Charles亦認為以石斛蘭作伴碟已過時了，更表示「老街坊」的和牛手卷伴以九層塔吃，會減低肥膩感。之後他拿出一棵青綠的金蓮花，花葉的味道像日本wasabi。

　　談到引入天天海南雞飯的因由，Charles說：「它在新加坡很有名氣，老闆是我契媽。再者，我從小到大喜歡吃雞，便將這個品牌帶來香港。為了保持水準，香港店的煮法完全跟足新加坡總店的秘方炮製。伴雞吃的三款醬汁，其中兩款我在新加坡用上兩個星期學習。一款是辣椒醬，由於秘方得我知道，須由我親自製造，製成後存放不能太久，隔日便要開工整醬。另一款蒜醬的薑亦非一般的薑，用過很多種類型的薑嘗試，最後才選中一種。這是秘方我不能多述，此薑做出來的蒜醬，入口薑味濃而不辣。本來黑醬油我亦打算在港找醬油調校，可是沒有一種醬汁可以調校到總店的味道，故索性由新加坡直接入口。」

　　用雞有考究

　　Charles受訪時西裝骨骨，主廚說老闆晚上就會換上樓面制服，親力親為。Charles對醬汁已有如此高要求，主角是雞，更非白肉雞不可。他說：「市面上的海南雞飯，有些採用黃油雞，其實和白肉雞分別很大，白肉雞的肉質非常嫩滑，完全不韌，雞皮爽滑沒有脂肪，搭配清新爽口的青瓜條，加上三款醬汁，雞肉更加惹味。我們將雞蒸熟，之後放入冰水浸，那皮與肉之間不是脂肪，而是成了晶瑩通透的膏狀骨膠原。」

　　Charles細心夾起一件雞，讓記者看到皮與肉之間的膏狀，入口質感似啫喱而不油膩，連雞上的芡汁亦是他們秘製。接着他將碟上油飯撥開，讓記者看到碟上沒有殘留半點油漬。「這說明飯粒已完全吸收雞油。我們煮的飯不是爐蒸的大鑊飯，而是明火煮的煲仔飯，煮出來的飯較香口且是一粒粒。」現時，午市套餐售價80元，加18元，便可享用上世紀五十年代的南洋咖啡；外賣若指定要雞髀，則另加40元。店方更作出溫馨提示，外賣切勿將雞翻熱。

　　他說：「客人愛吃雞髀是因肉質嫩滑，大多數人認為雞胸肉較韌，其實經過我們炮製，肉質已經變得較嫩，再淋上我們的秘製芡汁，入口一樣嫩滑。以我們的食物質素，收80元只是中等價錢。外賣的海南雞飯，飯可加熱，雞則要凍食。套餐的南洋咖啡，我們加入淡奶和煉奶或砂糖，特別在於咖啡杯全部浸於熱水保溫，更會在倒入咖啡後再倒入些許熱水，保持咖啡的熱度。咖啡因為加入煉奶變得順滑，苦中帶甜卻香氣十足。」

　　鑽研伴碟菜

　　店內另外還有兩間米芝蓮食肆：「老街坊」和「超好面」。

　　Charles說：「『老街坊』最出名的是招牌牛腩麵，排骨、豬腳麵。『超好面』的招牌菜是『新加坡拉麵』，並保持新加坡的同樣味道，以香港鴨蛋製作的特製雲吞麵，搭配以瑤柱製作的XO參峇醬，定價都是88元。而包着和牛手卷的是米通，本來已很特別，如另加20元伴九層塔同吃，會減少油膩感。」

　　此時他提議帶記者到「農場」拜訪「都市農夫」Sanford。原來農場就在食肆所在商場二樓，是一間室內的種植場。

　　Charles說：「之前試食的九層塔，便是在這裏種植出來。未來我們的新菜式就需要這些花草，Sanford和我的價值觀一樣，希望提升伴碟配菜，以增加食物口感和美觀。」Sanford介紹記者試食紫蝴草（或叫幸運草），紫色的花瓣，入口味道像葡萄皮，令人驚喜。Sanford說他特地到紐約搜尋不同品種，並帶了一位人才回來，還打趣道：「真是又食又拎！」

　　追求飲食享受無止境，這不就是食客之福嗎？

天天海南雞飯

地址：香港銅鑼灣京士頓街9號地下