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自由談/閒話年豬\霍無非

時間:2021-01-27 04:24:06來源:大公報

  以往辭舊迎新過大年,總有兩種聲音捷足先響,一種是噼噼啪啪的炮仗聲,小孩子們等不及除夕夜那一刻,點燃炮捻,爆竹聲中盼歲除。另一種嗷嗷的哀嚎聲,是待宰肥豬「大限」已到。「年二十八,把豬殺」,此時豬的主人喜形於色,辛苦養豬一年,總算有了回報,年夜飯的肉食有了,所以殺豬差不多是置備年貨的頭等大事。

  我國大多數人口的年夜飯,自然與豬肉離不開,這是一種不可或缺的主要食材,以袁枚《隨園食單》為證:「豬用最多,可稱『廣大教主』。宜古人有特豚饋食之禮。」除補充人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養,豬肉最沾「喜」,能增添團圓喜慶的節日氣氛。熘炒燉燒蒸,做法何其多,南有梅菜扣肉、粉蒸肉、回鍋肉、東坡肉、紅燒獅子頭等名餚,北有京醬肉絲、汆白肉、小酥肉、乾炸裏脊、四喜丸子等佳饈,至於塊方潤紅的紅燒肉,則是南北兼具。「櫻桃好吃樹難栽」,啖肉也是這個道理,且不說養豬的辛勞,單說宰殺也要費些氣力和工夫。

  殺豬乍一看是個粗活,實則粗中有細,要具備過人的膽量和純熟的技能。張愛玲筆下有這樣的描寫:「尖刀戳入豬的咽喉,牠的叫聲也沒有改變,只是一聲聲地叫下去,直到最後,牠短短地咕嚕了一聲,像是老年人的嘆息,表示這班人是無理可喻的,從此就沉默了。」張愛玲巧妙的擬人化寫法,使殺豬的場面少些血腥,多了幽默。

  中國人殺豬烹肉以精細繁瑣著稱,外國人則不然,崇尚「簡約」,有些地方連殺豬也粗放省事。季羨林著文回憶早年在德國的見聞:豬「養到一定重量,就舉行一次Schlachtfest(屠宰節),邀請至親好友,共同歡聚一次。我的女房東有時候就下鄉參加這樣的歡聚。她告訴我,先把豬趕過來,乘其不備,用手槍在豬頭上打上一槍,俟其倒斃,再來動手宰割。」季老把這匪夷所思的殺豬法喻為「豬道主義」,因為「不讓豬長時間受苦」,或許老輩的德國人不在乎,但不放血的豬肉肯定不符合中國人的口味。

  現今農家散養的豬少了,逐漸向大中型專業化養殖轉變,與之相適應的是殺豬實現了自動化。收購來的豬列隊進入屠宰場的流水線,先淋浴洗身,聽輕音樂,優哉游哉,走到一定位置,瞬間被電流擊倒,不痛苦不叫喚,爾後是一系列的流水作業,稱得上是完滿的「豬道主義」。電視新聞上有位肉聯廠廠長介紹:這樣宰殺,豬不恐懼情緒好,肉就香。這話說得俏。豬的心態與肉香有無因果關係,還是由專業人士考證吧,但屠宰實行衞生檢疫,大批量供給城鄉居民「放心肉」,是不爭的事實,亦是時代的一種進步。

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