總廚陳澤嘉

　　在香港，要嘗到各地的菜式，可說十分容易，然而是否做到原汁原味，就要考驗大廚的功力了。位於太子道西一棟建於1936年的歷史建築物內，有一家食肆陳儀興尚潮樓，主打潮州手工菜，由潮汕名廚陳澤嘉主理，帶來多款傳統名菜，如玉枕白菜、富貴石榴蟹、清金鯉蝦等等，一色的手工精細、製作繁複，呈現傳統潮州菜的風味。

　　大公報記者 許詠妍 文、圖

　　陳儀興潮州飯店在新蒲崗屹立接近60年，今年一月，飯店老闆在太子道西開設陳儀興尚潮樓，推介的菜式更為傳統、高檔。潮汕名廚、尚潮樓總廚陳澤嘉介紹說：「這邊的裝修風格、經營模式和服務跟新蒲崗店完全不一樣，我們做的是升級版，希望將潮州菜發揚光大。現在香港做傳統潮州菜的食肆比較少，我們堅持地道的潮州味，菜式從用料、配料和製作過程，可能和香港流行的潮州菜做法，有點區別。」

　　部分食材源自汕頭

　　做手工菜的潮州菜館可說寥寥，只因烹煮步驟繁複，加上大部分食材不容易在香港搜羅，故而慢慢減少甚至幾近絕跡於香港。陳師傅說：「我們有一部分（食材）來自汕頭，因為在香港找到的那些，味道不一樣。」由於手工菜工序繁複，一般需要兩天前預訂。採訪當天，陳師傅預備了的手工菜式，包括玉枕白菜、富貴石榴蟹、清金鯉蝦，以及潮州菜中很出名的反沙芋頭和潮式咕嚕肉。「基本上，老一輩的潮州人都認識（這些菜式），理解箇中的烹煮概念。現在，年輕人也可以接受。」

　　入廚多年的陳師傅透露：「父親、爺爺都是做這一行的，我7歲的時候就在家裏胡亂的炒飯了，包餃子、炒飯、煎蛋、煮魚這些，從小就自己做，正式進入廚房是19歲開始跟師傅學習。讀完書之後，剛好有食肆請人，我就去面試，當時也是糊裏糊塗，根本不想做這一行，但是一做下來就從沒有斷過，一直到現在了。」

　　從來沒有想過要當總廚的他，27歲就已經成為粵東地區首位高級技師。「我可能有點天分，而且跟的是老師傅，主要接待一些領導。我做這一行比較順利，從27歲到現在一直都很順，所以，從來就沒有想要退下來。」

　　吸收其他菜系優點

　　曾在全國各地參與美食節，又在不同的高級飯店、酒店當廚的陳師傅，蘇州菜、北京菜、上海菜等都會做，但作為「架己冷」（潮州話：潮州人），還是喜歡做潮州菜。他說：「潮州菜是我的根，我到哪裏都是以潮州菜和人家交流，不能忘本。我們可以懂得其他菜系，但也只是用其他菜系好的方面來改進和吸收進我們本身的菜系而已，一定要以根為本。萬變不離其宗，潮州菜的根本就是原汁原味，比如甜就是甜，鹹就是鹹，主題很明確。」

　　有說，會做菜的人對於自己吃的東西，就沒那麼高要求，到底是不是呢？陳師傅笑說：「看什麼情況，有時候累了，對食物就沒什麼要求。我們（潮州人）習慣吃過白粥、鹹菜之後，沖涼睡覺，它們是我們的最愛，或者炒個雞蛋就夠了，偶爾炒碟青菜，喝一點功夫茶，就可以了。」問到還有什麼東西想挑戰？他淡然地說：「其實平淡就好，不需要挑戰，贏了又能怎麼樣？有時候你有一些心得傳授給人家，或者同人家交流，這是一種樂趣。」

　　入廚經驗豐富的他，卻沒有收徒弟的概念，「誰願意學習我都願意教，有很多我教過的學生，現在也成才了，基本是總廚、老闆，願意跟我的人都很優秀。不能你說你教過他，要他承認才行，所以我不會特意說誰是我徒弟。」陳師傅透露子女沒有想要繼承他的衣缽，他覺得不要緊。

　　清金鯉蝦

　　蝦打成蝦膠，留住蝦尾，在蝦身加上蝦膠做成金鯉的形狀，用火腿、香菇、芹菜、紅蘿蔔、紅辣椒來點綴成金鯉的眼、口等部位，每個部位用不同的材料來點綴。廚師工藝要精巧，除了形似一條金鯉，吃起來亦鮮甜爽口。

　　玉枕白菜

　　外形象枕頭故改此名，是比較傳統的潮州菜，配料有天津白菜葉、豬肉。製作時，白菜要稍為過水，軟了之後才包；蝦打成蝦膠，豬肉要手工切捶，捶到起膠，兩者搭配，就有肉的香味和海鮮的鮮味，還有彈性。再用熬好的高湯來煨，加上白菜，葷素搭配，更不會覺得油膩。

　　反沙芋頭

　　一般選用江西的芋頭，因潮州地區的芋頭有季節性。烹調這道菜難在熬糖漿，火候要掌握得好，不然就反不了沙。而重點在於芋頭選料，一定要選得好，否則做不好；另外，糖漿炒不好，形狀就不好看，所以選料和熬糖漿是當中的關鍵。