蠔，古稱牡蠣，外省地區則稱為蚵，是一種外有甲殼保護的軟體水中生物，主要產於鹹淡水交匯的淺海灘。在我國沿海地區皆有生長，但因水流生態各異，所產品種不一。而新安地區西岸及對出海面，因有珠江淡水源源湧入，沖淡了海水的鹹度，這種獨特的生態最適合蠔蚌生物的生長。

　　由於水土優良，新安境內所產蠔肉特別肥大鮮美，無論生食或以各稱方式烹調，均是水產中之最美味食品。加上蠔肉能入藥，可治頭暈、耳鳴、癲狂等症，食之能安養心神，滋陰益血，是男女皆宜的藥品，深受本地及國內地區人士歡迎，因而對蠔產需求甚殷，是以自唐代起，新安濱海地區已有居民從事人工育蠔及相關工業。

　　清代時期，新安的沙井、前海等地開發成大規模之蠔田，蠔民為爭奪淺灘擴充種蠔區域，經常與漁民產生紛爭，最後要由縣令限制蠔民人數，規定需先登記及批准才可從事育蠔。部分蠔民有鑒后海灣一帶因受蛇口半島阻隔，人煙較少，但海灣卻比深圳等處更為平靜，是最理想的蠔場選址。

　　蠔場亦分為「種蠔」和「養蠔」兩大類。所謂種蠔，利用經火燒之石條（亦有以竹枝）插在近岸淺灘上，形成類似「梅花樁」的廣闊「蠔田」，吸引蠔卵在石上寄生，並透過每天潮漲吸食水中微生物來攝取營養；而養蠔則先在海中建造類似魚排的「蠔塘」，再利用扇貝殼或廢棄之瓦片等串連成蠔房（或直接置在籠網內），再投入海中方便蠔卵依附寄生。

　　蠔蚌在每年五、六月間繁殖，自然成為種蠔的黃金季節。而已依附在石上的蠔卵要經過一年的卵胎期才基本成形，繼而進入採苗期，肉胎在殼內發育，到第三年才完成發育。為催使蠔肉更為肥美，蠔民將育成的蠔種轉到「育肥區」內哺養半年至兩年不等，然後收成放賣。

　　蠔產的收成期是每年十一月至三月之間，若在冬至前後收成，除即時煮食外，多利用北風及陽光之便乾曬成蠔豉，成品肉色較黃；農曆年後收成，則多製成熟蠔豉，製法是將鮮蠔肉灼熟，再按品質及烹調需要以慢火烘烤四至五小時。而所餘下的汁水再慢煮十六小時而熬成蠔油（汁），佐於烹調或餐點，被譽為調味極品。

　　香港史學會總監 鄧家宙

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