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話你知\《食神》爆漿瀨尿牛丸有來頭

時間:2020-01-21 04:23:44來源:大公報

  《食神》戲中的爆漿瀨尿牛丸是由已故名廚陳東師傅所創,當年他亦曾在戲中出現,我那時就在他的食肆打工。因為電影效應,令爆漿瀨尿牛丸風頭一時無兩。可是自陳東師傅身故,手藝亦隨之失傳。有幸我曾在他的食店打工,現時的老闆又肯落本做,食客就有機會品嘗失傳的爆漿瀨尿牛丸。

  一碟四粒爆漿瀨尿牛丸售價八十八元,平均每粒廿二元,只是成本價,沒錢賺。手做爆漿瀨尿牛丸程序繁複,牛丸餡內的瀨尿蝦湯包,用新鮮瀨尿蝦去殼拆骨,將蝦肉淆成鮮湯隔渣,再把鮮湯凝固切成粒狀。

  至於牛肉的處理,是將新鮮牛肉攪成茸狀,牛肉一定要用新鮮的,雪藏牛肉因已吸收水分,不可能將牛肉攪拌成牛肉漿。之後,將瀨尿蝦湯包放入牛肉漿內便製作完成。客人將牛丸滾熟令其膨脹,入口時湯包爆開,爆漿精華完全落入肚中。

(資料來源:「麻神」主廚蔡偉波)

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