圖：鴻興酒樓廚房的蒸籠架上擺放着上百個大蒸籠。圖為鴻星集團點心部行政總廚布基

　　上世紀90年代，手工竹蒸籠需求量膨脹，內地有幾萬名蒸龍師傅，行業魚龍混雜，缺乏法規和監管，因此手工竹蒸籠的質量變得參差不齊。「沈興記」老闆杜偉彬說，那時候有些港人覺得，拿到香港的手工竹蒸籠都是廢爛。恰逢不鏽鋼行業在港興起，便有些商家嘗試做不鏽鋼蒸籠推出市場。不鏽鋼蒸籠「異軍突起」，杜偉彬卻自信地說：「我從來沒有擔心過。」

　　杜偉彬說，不鏽鋼蒸籠密不透風，蒸出來的點心就「濕淰淰」、「滑潺潺」，沒了原有的口感，且不鏽鋼物料在蒸及保溫效果差，出鍋後三分鐘就涼了，完全沒有保暖的效果。鴻星集團點心部行政總廚布基，70年代跟隨師父在多家酒樓打工，他憶述當時有兩、三家酒樓曾使用不鏽鋼蒸籠，但在香港市場存活不過一兩年。他解釋到，不鏽鋼有油便會滑，好多蒸籠堆疊起來便很容易倒下，令一些師傅燙傷，不太安全。「而家坊間好少見到，不鏽鋼蒸籠都被淘汰，要搵一個不鏽鋼嘅小蒸籠都幾辛苦。」

　　塑膠「有毒」透氣度不足

　　90年代末，有些人開始用塑膠做蒸籠。杜偉彬說，塑膠蒸籠的市場反應比不鏽鋼蒸籠更差，因為塑膠高溫會產生有毒物質，此類蒸籠完全無法出口。他開玩笑地說：「早五年前左右，一家新上市酒樓，就用半塑膠蒸籠做點心，有些網民說，這不是蒸籠，這是狗兜。」支持傳統蒸籠的還有「金功夫點心火鍋」營運總監賴敏華，賴說竹蒸籠不僅是容器，更是傳統文化，點心沒有了竹蒸籠，就像去酒樓吃飯「不開一壺茶」一樣，淡而無味：「飲茶都係一籠籠點心才叫飲茶」。兩年前，他嘗試購買300個塑膠蒸籠，但是客人反映「麻麻地」，在高溫下又會產生有害物質，且塑膠透氣度不夠，影響點心出品，最後只使用了兩個月，改回用傳統蒸籠。

　　手工竹蒸籠經歷幾許風雨，接受過「不鏽鋼蒸籠熱」、「塑膠蒸籠熱」等異軍挑戰，但心繫竹蒸籠半世紀的杜偉彬自豪地說，竹蒸籠的一哥地位仲未動搖，「這麼多年來，新產品都代替不了它，當然會有一個價值在這裏。」