鵝肝和蝸牛，大概就是多數人對法餐的第一印象了，其實在法國博大精深的飲食寶典中，美味的鵝肝並不是我們認為的那般「土生土長」。這還要追溯回兩千多年前的古羅馬時期，是他們發現了鵝肝的美味，同無花果搭配進貢給凱撒大帝享用，之後才流傳到法國。一八七○年一名斯特拉斯堡的廚師第一次嘗試西餐烹飪鵝肝，從此一炮走紅，直到現在很多人也認為斯特拉斯堡的鵝肝，才能稱得上最好最正宗。

　　英雄不論出處，時至今日，吃法餐不吃鵝肝就像到中國不爬長城一樣，雖然俗套，卻總是顛撲不破。就連法國人自己，都會在節慶日和重要日子裏，吃吃鵝肝來增強儀式感。

　　不過要明確的是，當前的餐廳裏很多寫着「foie gras」的料理絕大多數都是鴨肝而非鵝肝，進一步說，只有寫明了「Foie Gras d'Oie」才是如假包換的鵝肝。這一方面源於兩者的造價差異，另外也是業內心照不宣的糊塗帳，很多時候食客並不知情，雲裏霧裏便下肚了。比較起來，鴨肝為淡白色，入口味道重，能明顯嘗到一股鴨腥味；鵝肝則呈現淡淡的粉紅色，口感雖然也有稍許肥膩，卻平衡得恰到好處，入口即化。

　　新鮮的鵝肝既可作為開胃小食，也能做成尊貴的主菜上桌。烹飪方法多為香煎，但只是這一步，就大大考驗了廚師的功底和深度。鵝肝本身細軟、鮮嫩，要煎到恰到好處表面微焦，一刀切下去又格外順暢綿密，香脆中滲出一絲絲甘相最佳。為了去油解膩，酸甜醬汁算是經典，要麼用紅酒、米酒醋調製，要麼採用新鮮水果，如橙子、杏、桃、蜂蜜柚子等搭配，恰到好處烘托出鵝肝的成色和口感。而吃鵝肝，最美妙的瞬間就是入口的時刻了，幼滑的質地輕撫舌尖，說這種感覺勝似親吻，都毫不誇張。