圖：港人對煮魚和吃魚有學問\資料圖片

　　酒菜吃到差不多的時候，又上來一盤魚。

　　這酒樓最好的就是清蒸石斑，兩條石斑選得恰到好處，不太大也不見小，每條約十二両左右。席上即有外省朋友問，要一條大的不就好嗎，為什麼要兩條？坐在旁邊的朋友答，香港人吃海鮮就是講究這些，大的不吃，小的不吃，吃不大不小，就是吃魚的學問。

　　清蒸游水斑看似簡單、去鱗，開肚，放在熱水鑊上蒸熟，倒去碟上的水，撒上葱花和薑絲，把生油煮滾，澆在魚的身上，然後加生抽，家家海鮮酒家都是這個烹調法。骨節眼就在醬油「生抽」身上，市上有現成的蒸魚生抽，還不算好，自己加一點砂糖調校效果更妙。大師傅講究的是火路掌握，魚肉剛離骨恰到好處，能否稱得上大師傅，功夫出在細節的地方。

　　座中蘇浙朋友懷念他家鄉的醋溜魚，杭州西湖樓外樓做的醋溜魚，沒有一家比它做的更好，香港有一家做高檔食家的蘇浙菜館，總覺欠一點什麼。到杭州不上樓外樓，上樓外樓不吃醋溜魚，像到北京不吃烤鴨，吃烤鴨不上全聚德，到關外不吃烤羊肉。

　　祖籍惠州客家老朋友馬上搖頭，說他那年上樓外樓吃過了，還是不如香港海鮮，西湖如擺一味港式清蒸石斑，一味醋溜魚，任他選擇，他會對醋溜魚說聲請了。

　　老張四川人，來香港搖了幾十年筆桿，廣東話半鹹半淡，保持四川麻辣習慣，不很吃魚，羅孚雖廣西人，也是不吃魚的。四川大哥說有一年與商界朋友到樓外樓，點了醋溜魚，這位香港生意人稱讚做得嫩滑。

　　潮州朋友頗為欣賞家鄉的白水煮魚，還有凍吃的「大眼雞」。他認為單以蒸魚來說，香港和廣州師傅一流。

　　我說吉林松花江的白魚清湯味清味，很有特色。

　　諸友提議舉辦一次吃魚辯論會，相信絕無冷場，永遠沒有共識，中國之大，物產豐盛，各地都有自己好的東西。

　　上酒樓吃飯，若專為吃海鮮，總帶點戒心，怕的是貨不對辦，千元一條游水東星斑，侍應拿到你面前，讓你親自過目，活生生，跳蹦蹦，為的證明幾分鐘前還在池裏游水，剛撈起來的，漁網還在水滴滴的，不會有假。

　　偏偏就是假，端上枱的不是原先過目時跳蹦蹦的這條魚，已經偷偷換上另一條了，放在餐枱給客人不是活的，也許反白肚沉在魚池底將要昏死的，也許早放在冰櫃冷藏晚市拿出來，價錢相差兩三倍。這種不良經商手法，叫「貍貓換太子」，粵劇的戲目。有人做出偷天換日的事俗說「貍貓換太子」。

　　遇上這情形可以破解嗎？可以。怎樣破解？下面的辦法，是一位相熟的入廚幾十年的老廚師授給我，怎樣分辨游水魚、死魚和雪魚。他帶點得意的神色說，學會了沒有人騙得你。試看吧。鑒辨方法是這樣的：

　　一條魚從魚池撈起，石斑或什麼的都一樣，蒸熟以後牠的形狀必會出現明顯變化。先看魚頭，看魚頭先看魚眼，你會看到白色的眼珠十分明顯的凸起，水晶膜發脹，魚臉的兩邊臉珠（頰）那塊肉稍稍露出魚皮外。

　　再看魚肚兩邊為兩頁短翅，挺直向上豎起，像士兵見禮的樣子，廚師有時候打趣說，魚會敬禮的，向你敬禮的魚，如假包換是新鮮。細心地還會看到，在翅腳與魚肚相連處，出現爆裂，露出肉來，這是魚翅向上挺造成的撕裂現象。

　　第三部分看魚身，主要看魚背，魚背的中間位置爆開裂口，魚皮破開，露出白色的魚肉，綻放如花狀，十分顯眼。

　　總的來說，魚眼，魚臉、魚翅、魚背出現以上的特徵，就是一條十分新鮮的魚，當侍應將清蒸海鮮端上枱，看到鮮明的徵狀，越是明顯，這條魚生前越是生猛。

　　反過來，經雪藏的石斑及其他魚，蒸熟後，魚眼不露，魚臉兩塊肉不張，兩邊短翅下垂，翅底的皮沒破裂，魚身及魚背的外表完整，魚肉沒有出現爆破而形成向外張，魚身不但沒有膨脹，反而收縮，感覺魚皮含有水分。

　　雖記一句話：「道高一尺，魔高一丈」，上面說的幾種辨別真假的方法，也可造假，以手工做出幾種效果。

　　造假的方法：用一支纖細的鐵絲，小心地、慢慢地插入魚眼底部，輕輕將魚眼珠挑起，做出凸眼的效果；用薄薄的刀片，在兩邊短翅底部割開一處，用手將翅向上伸，製造清蒸過程出現自然爆裂的假象；魚背爆裂也可以手工做出來，無奈經冷藏或已死的魚，在清蒸過程中魚肉不會出現爆裂開花，縱使在魚背上做了手腳，一眼看穿。

　　聽到一位聰明女士智取黑店的故事，女士與家人上酒樓吃海鮮，在魚池選了一條石斑，吩咐清蒸處理。送入廚房之前，酒樓夥計將石斑拿到女士面前過目，確認無誤。約二十分鐘後，夥計將清蒸石斑送上枱，禮貌地說聲「慢用」。女士請家人稍候片刻，她眼裏看出此魚非彼魚，貨不對辦，似是換了另外一條，驟眼看，大小相近，但色澤不對。女士翻看一會，立即斷定不是她所買的這條魚，原來女士心細如絲，預防酒樓可能有此一着，當夥計將石斑拿給她過目的時候，乘夥計不在意，在魚身上做了記印，眼前的一條卻無此記印，招酒樓經理來理論，證據擺在面前，酒家無以自辯，唯有道歉及賠償。女士的奇招，令人忍俊不禁，說起來也是對付黑店的方法。