學生在電台實習，參加世界性的廣播比賽，想到以皮蛋為題，與我訪談歷史、文化、飲食觀感，整合後再向外國人介紹。皮蛋常見以鴨蛋醃製，較小的鵪鶉蛋皮蛋也愈來愈多見。

　　鴨蛋餐桌出現，屬皮蛋、鹹蛋居多，煮粥配飯，是令人安逸的家常味道。鴨蛋用於打麵、製皮、煎餅不少，只是藏於食材當中，未有看到橢圓形的真身。元代的《居家必用事類全集》記「金銀捲煎餅」，就有用上鴨蛋，詳言：「鴨卵或鷄卵，打破清黃另放，添水調開，加豆粉再調。攤作煎餅包餡再煎，每分供一對作下飯餡炒熟。」鴨蛋蛋白、蛋黃分開，加水加粉作粉漿。蛋白、蛋黃粉漿，各自先煎成餅，包餡再煎，一份兩條，白黃各一，謂之「金銀」。

　　明代《古今醫統大全》早有提到「煎雞子鴨子餅」的秘訣，「調時少入冷水，煎不枯焦」，元代粉漿做法同樣加水，不過沒有表明用冷水，冷水對蛋和粉的影響較少，現代的粉漿也有專用冷水的做法。

　　鴨蛋有黏合、凝固的作用，明代《泉南雜志》有「造白沙糖法」，記一妙用，詳言：「用甘蔗汁煮黑糖，烹煉成白，劈鴨卵攪之，使渣滓上浮。」蔗汁要煉煮為白糖，需通過去渣的工序，煮汁時加入鴨蛋，可將雜質吸附。製法以外，書中同記：「沙糖中國本無之。唐太宗時，外國貢至，問其使人，此何物，云：『甘蔗汁煎用其法煎成，與外國等。』自此中國方有沙糖。」現更為普及。