不管你鍾情於哪一種烤鴨，坐在什麼樣的京菜館子裏，不得不說，錯過了鴨架的人，才是錯過了烤鴨真實的美。

　　很多人見識了五花八門的烤鴨，但不管台前的美味如何千變萬化，幕後的「支撐點」卻始終如一。待你坐穩、師傅手起刀落、片片烤鴨裝盤端上時，總會有個聲音悄悄來問，「鴨架是要做湯，還是椒鹽的？」任它是哪個門派何種招式，到這裏才是統一步伐，到這一步，才是給師傅的手藝最後蓋個章。以至於每次在烤鴨面前應接不暇的我，只有聽到這句話，那顆懸着的心才算放下，這頓飯，和那隻鴨，也才算有了真正意義上的歸宿。

　　做湯，還是椒鹽，誰家的烤鴨片下肉、留下骨架後都不外乎這兩種處理方式。一如它的樣貌，所見即所得，一隻鴨的整副身家都押在這個架子上，一頓飯的整體感觀，大概最後也是由它來收尾定論。要知道，同樣被傾注了心血的鴨架，根本不是烤鴨的附屬品，而是一道新菜；反過來敷衍了事的，就是吃到尾聲，一個可有可無的陪襯。

　　就是這不起眼的「二次創作」，已足夠讓烤鴨之曲再添一段錦簇和弦，或者，讓它白白多了一份愁容不展。拿京城最具代表性的菜館「四季民福」來講，烤鴨的功夫爐火純青，不管內行外行，對它也都讚許有加，但在鴨架的加工上卻少了點精細。煲湯滋味很足，入口濃郁又清爽，可椒鹽鴨架就成了雞肋，裹的麵衣厚厚一層，像一件臃腫的馬甲，不合時宜地出現在時髦的走秀台上。反而是一些後起新秀，踏踏實實從頭到尾地下功夫，哪怕是椒鹽的鴨架，都能從炸到炒，配料不少，調味給足，有的頗有「避風塘」的風骨，有的讓你驚覺，怎麼吃完了烤鴨，店家還能再送一份天婦羅？