雲南菜好吃又開胃，只需一味就夠，把「酸」安排得明明白白，不管什麼菜都能意猶未盡，用一種近乎喪心病狂似的感染力吸附你。然而只這一味「酸」，就已經極富層次了，尋常人家調味的醋根本擺不上枱面，這裏的酸是就地取材，花樣百出，肉有肉的酸，菜有菜的酸，在不同烹飪手法的加持下各自為政、各顯神通。

　　用最簡單的邏輯推演，雲南的酸，包含着「四大金剛」，青檸、酸木瓜、樹番茄和酸筍。光說青檸，在如今各類菜式裏早就屢見不鮮，但大多都不能擺脫陪襯的命運，在盤邊一坐就是地老天荒。想到拿起它擠一擠的，大概也是多此一舉。可在滇菜中，不起眼的青檸轉身變成專挑硬菜「放大招」的狠角色，誰沒吃過爽冽的青檸魚？柔嫩的魚肉上，清亮地漂浮着青檸片，每一滴精華都滲透進湯汁中，皮薄刺少，氣味妖嬈，每一筷子魚肉就像撥開某種果實的皮，濃濃的酸甜美好奔湧向前，力氣多到用不完。

　　相比之下，酸木瓜和樹番茄身段更軟，就像一個組織裏情商高的那群人，左右逢源。酸木瓜燉雞，是很多人味覺裏踩着鼓點的回憶，酸得紅紅火火、熱烈奔放，有點像水煮魚的辣，又像椒鹽的鹹，是一種複合的壯烈，一口一個腳印，「開天闢地」；樹番茄多生於西雙版納，生吃稍澀，有點近似西番蓮，雲南人機巧地用它提煉高湯，凡有「酸湯」二字出現的地方，背後必有它運籌帷幄。更通用的是做成蘸水，管它是白斬雞還是豬頸肉，在這一盤蘸水中滾過一圈，就是一樣的開胃百搭了。至於酸筍，不及前面兄弟出名，但炒菜煮湯樣樣精通，看到廣西人的螺螄粉，雲南人怕是要可惜地搖搖頭，明明是英雄，何必拘於一隅，廣闊天地，任有所為啊。