提到葡萄的釀製產物，大多數人都會想到葡萄酒，殊不知還有一種東西，同樣是耗時長又矜貴，對東方人而言卻是養在深閨人未識。意大利黑醋在很多人眼裏也許只是簡單的調味品，常常跟沙拉菜、麵包一起出現，最多不過在漂亮的擺盤中擔當畫龍點睛的任務。被低估了很多年的它從來都淡定如菊、安之若素，只有懂得的人，才明白個中奧妙。

　　意大利黑醋產自北部城市摩德納，歷史可以追溯至中世紀，黑醋的起源據說是一場意外。彼時釀酒工人將一批葡萄酒忘在了木桶當中，再發現時酒早已變酸，本來想扔掉，卻發現桶中散發出濃濃的香氣，世界上第一瓶黑醋就這樣誤打誤撞出爐了。如今黑醋不但發展成龐大的產業，還有非常嚴格的製造標準。其名為「醋」，更像是用心釀造出的藝術品，而非紅酒和酒醋的副產品。上好的黑醋並不像多數人理解的那般刺激濃烈，反而香中帶出了甘甜，令口舌生津。

　　最傳統的摩德納黑醋只能選用當地的翠比安諾和藍慕斯葡萄，以九十攝氏度熬製整整一天，濃縮成糖分和酸度都很高的葡萄汁，先後放入以栗木、櫻花木、桑木和杜松木等木材製成的不同型號的桶中，經過最少十二年的陳釀，用木材複雜的香氣平衡葡萄汁的酸味，才達到了標準級別。因為這期間需要蒸餾、過濾等程序，一百公斤葡萄只能產出三公斤黑醋，可謂是百裏挑一，非常珍稀。

　　通常西餐店中所見的多數都屬於商業化的香醋，標準相對較低。很多酒莊都會在生產葡萄酒時順便以醋作為副產品一起產出，最後添加凝固劑、香料和調味劑，價格也便宜了許多。但請記住，無論是頂級的黑醋還是普通的香醋，在搭配食物時最好都不要受熱，免得減弱了醇香的味道，影響食用效果。