圖：蟹粉小籠包。\作者供圖

　　中國人吃蟹的歷史悠久，最早見在先秦的典籍中稱之為「蟹」，從此這類堅硬甲殼的生物有了至今仍沿用的名稱。蟹為什麼叫做「蟹」，因為蟹這種硬殼動物，是要靠脫殼換殼才能繼續長大。清代袁景瀾在《吳郡歲華紀麗》中云「蟹者，解也，歲必一解其殼」；清代屈大均在《廣東新語．蟹》中云：「蟹一月一解，自十八以後月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥則殼解」，據說就是蟹的名字來源。

　　中國的蟹有上千品種，其中的稻蟹是一個常見的類別，湖蟹、河蟹、大閘蟹即中華絨螯蟹，皆是中國原生的稻蟹品種，亦是世界上獨有的蟹種，在我國分布最廣，是產量最多、最受歡迎的蟹品種，自古江南文人雅士為吃稻蟹的美味，留下不少詩詞描述。

　　古代稻蟹棲息於湖邊的稻田，即「食稻之蟹」，歷史上稻蟹曾毀稻成災，據《國語．越語下》所記載，公元前四八三年，即越王被吳王釋放回國第七年，這年「稻蟹不遺種」，吳國的稻穀被蟹吃到精光，連稻種也不留，是我國最早有記載的一次嚴重蟹災。後來，蟹農築起長長的網閘把湖邊的蟹田圍起來，並投放小魚蝦飼料，蟹便不再爬到稻田裏作惡，民間稱為大閘蟹，而不再叫作稻蟹。

　　每年秋天，是吃大閘蟹的季節，人們吃大閘蟹講究農曆九月的雌蟹肥，而十月的雄蟹壯，此乃出自清代詩人孫晉灝的《食蟹》，詩云：「九雌十雄語可譜，從此樂得深杯銜」，從此「九雌十雄」流傳至今。

　　江浙菜館都會推出一些大閘蟹的菜式，其中很受歡迎的是蟹粉小籠包。蟹粉亦即蟹肉加蟹黃，把蟹粉加在豬肉餡料中，再用老雞和豬皮熬湯做成凍粒，做成灌湯的包子餡。小籠包和湯包的餡和皮基本上相同，只是湯包要比小籠包大，每客的分量是一個湯包，而且小籠包內包的是肉汁蟹，湯包內包的就是湯，比小籠包的汁多很多。在江蘇、浙江和上海等地有不少專賣湯包的食肆，有些店會隨包附上一條吸管，吃湯包的時候要「一窗、二吸、三吃光」，首先用筷子在包子上開個口，放入吸管喝湯，然後才吃包子的皮和餡，否則一口咬下去，湯包裏的熱湯爆出飛濺，會弄得十分狼狽或被燙傷。

　　蟛蜞是蟹的一種，它是生長在河道及海邊灘塗污泥的小蟹，個頭不會長大，我國華東至華南沿海都有分布。西晉惠帝時的太傅丞崔豹，撰寫的《古今注》三卷，其中「魚蟲第五」云：「蟛蜞，小蟹，生海邊泥中，食土，一名長卿。」以西漢著名辭賦散文大家司馬相如（字長卿）作相比，民間寓意蟛蜞兩螯看似文人行拱手作揖，另一說法是稱讚司馬相如的文章橫行一世。從此之後，「蟛蜞」一名被廣泛沿用，但至今福建沿海仍有稱蟛蜞為「長卿」。

　　福建人把蟛蜞磨爛成醬，加入紅糟、黃酒和鹽，製成蟛蜞醬，是傳統的增鮮蘸料。廣東人把雌性蟛蜞的卵子製成一種特別的食材，叫做禮雲子，味道鮮美，由於產量很少，價格不菲。禮雲子每年清明前後當造，香港的陸羽茶室，曾製作禮雲子粉果和燒賣；中環鏞記的名菜禮雲子蒸蛋清；凱悅酒店沙田18中菜供應的是禮雲子鱈魚粒炒飯，都很受歡迎。

　　近年大灣區的粵菜流行吃「蝦喇」，也有人寫作「蝦辣」，此物並非蝦或蝦籽，味道也不辣。蝦喇是一種比蟛蜞更細小的微細螃蟹，天然野生於河道岸邊草叢，漁民以極細孔的網撈捕，產量很少，所以很珍貴，當地人通常用來煎蛋餅，也有發酵後加薑葱炒成醬來伴飯，味道很鮮美。