圖：海南雞飯。\作者供圖

　　海南雞飯在香港是最受歡迎的東南亞菜式之一，近年更出現了不少賣海南雞飯的專門店，其實海南雞飯在香港已流行了大半個世紀，「特級校對」陳夢因在其上世紀五十年代初的著作《食經》，就用了兩個篇幅寫海南雞飯和文昌雞飯，可見當年普遍流行的程度。然而，海南雞飯雖然源於文昌雞飯，但做法已不大相同。

　　文昌市，在海南省的東北部，三面臨海，是一個風光明媚的半島，除了著名的文昌雞和海鮮等美食之外，文昌市還是中國的排球之鄉，也出過不少排球名將。文昌雞飯與海南雞飯，在理論上同宗同源，然而，當你去到文昌市，餐館賣的全部是「文昌雞」和「文昌雞飯」，但在港澳及東南亞，則幾乎都是「海南雞飯」，雖稱海南，沒有了文昌市的影子，當然主要是難有文昌雞的供應。

　　文昌雞，指的是生長在海南文昌市地區的一種優良雞種，每隻約重一點五公斤，毛色金黃，翼短矮腳，身圓屁股平。文昌雞有很特別的飼養方法，小雞苗時是放養的，任其曬太陽及吃土地上的蟲子和漿果，但到了長大臨出欄之前一個月，就把雞放在不見陽光的雞籠中，限制牠的活動範圍，再用米飯、紅薯、花生麩和椰子蓉餵之，將之催肥，這樣養出來的文昌雞，皮薄肉嫩，肥而不膩，香滑可口。

　　海南省傳統四大名菜是文昌雞、東山羊、嘉積鴨、和樂蟹，在海南省，特別是在文昌，絕大多數的宴會，都必有文昌雞的菜式。由於文昌雞本身優質，所以文昌人傳統的吃法是用來做白切雞，用滾水浸熟，以保持其原汁原味，以鹽、蒜蓉、野生橘子汁、熟油等混成的蘸料是它最大的特色，再用浸雞的湯和雞油煮成雞飯，這就是傳統的文昌雞飯。

　　但是，文昌雞飯後來怎樣傳到廣州和香港澳門，以至揚名東南亞，演變成著名的海南雞飯？有一說法是與政治人物有關。民國時期，宋氏家族的故鄉就是在文昌縣，一九三六年，當時的國民政府財政部長宋子文到了家鄉海南島的文昌縣，準備召開一個重要的會議，誰知發生「西安事變」，大會開不成，宋子文趕回廣州，把一批文昌雞也帶到廣州，叫廚子做文昌雞飯給朋友和同袍們品嘗，誰知大家吃了文昌雞飯後都大為讚好，從此文昌雞飯的做法開始傳入廣州，以清遠雞代替了文昌雞，大受歡迎，後來再傳到香港、澳門及東南亞。

　　其實，就算沒有當年宋子文的故事，文昌雞飯也會流行開來，甚至流傳出國。因為海南省的文昌市，本身就是一個中國華僑之鄉，祖籍文昌的華僑，足跡遍布東南亞、美國和歐洲，所以也有另一說法，說海南雞飯是來自海南的華僑開的餐館，其實也不無道理，因為在上世紀五十至八十年代，香港有不少這種華人開的東南亞餐廳，主打港式的海南咖喱牛腩、炒貴刁，以及七十年代還叫做文昌雞飯的海南雞飯。

　　另一原因是，離開了海南的文昌，就沒有了原來的文昌優質雞種，所以各地都只能用當地生產的雞隻，於是就只是保留了文昌白切雞及雞油飯的基本做法和吃法，名字也就逐漸改為海南雞飯，意思是由海南或海南人傳來的雞飯。

　　海南雞飯在新加坡、馬來西亞大行其道，因地制宜，把原來文昌雞蘸料中的橘子汁，改為用白米醋加蒜頭，更用上了潮州的甜醬油（珠油）作為另一種選擇的蘸料；米飯中也逐漸地加入了適合馬來的口味，在雞油飯中加入了椰漿、黃薑、巴蘭葉、香茅等配料。改良後的海南雞飯在當地大受歡迎，還成為了新加坡的著名食品。這種東南亞式的海南雞飯，影響了港澳海南雞飯的做法，這就是今天我們在香港吃到的海南雞飯，跟本來的文昌雞飯異曲同工，但風味不同，不少香港年輕人還以為海南雞飯是來自新加坡。