用老秤按配比稱原料

　　天越來越冷了，這個時節，一碗熱騰騰的餃子、一口香氣四溢的滷肉、一頓大快朵頤的火鍋，總讓人油然而生一種幸福感。

　　一道盤中美味的誕生，香料不可或缺。25日，記者驅車來到偃師市岳灘鎮后馬郡村，向百年老字號香料傳承人討教了幾招。文末有福利，教您制作味道堪比肉香的五香粉。

　　五代做香料，一個味道傳承百餘年

　　每年一進入冬季，肖運庭家經營的肖掌櫃香料店就到了一年中最忙碌的時候，他家秘制的五香粉、餃子料等香料，深受顧客喜愛。

　　今年已75歲的肖運庭，大半輩子都和香料打交道，在他的記憶中，從爺爺輩兒開始，他家就經營香料生意。再往上數幾輩兒，他家還有沒有做香料生意的？肖運庭說，如今已無從知曉，但他記得爺爺說過，制作香料的秘方是祖上傳下來的。

　　在肖運庭的記憶中，從十三四歲開始，他就開始跟着爸爸肖林法到市場上學着買原料。

　　肖運庭說：「倆人牽着一頭跟騾子一樣大的黑驢，背着一袋乾糧就出發了。能否用盡量低的價格買到好東西，全憑買家的眼力和經驗。雖然每次買完原料，父親會跟我再細講一遍，但整個過程，更需要自己細緻觀察和揣摩。」

　　砍價歸砍價，但在肖運庭父親的心中，原料品質從來不能打折扣。「原料好，制成的香料味道才好」，正是本着這個朴實而本分的經營之道，「肖掌櫃」這個老字號才得以傳承百餘年。

　　如今，肖運庭的兒子肖少兵已繼承了祖輩制作香料的手藝，並把手藝傳給了自己的兩個孩子。

　　如何制作香料，傳承人詳述四道工序

　　「年齡」已有一百多歲的風箱、祖孫三代都用過的石磨。隨着科技進步，如今很多香料廠已經進入全機械化制作，但肖運庭家至今還沿用着這些制作香料的老物件。

　　肖運庭說，制作香料的第一道工序是原料篩檢，過去都是靠人工篩檢，簸箕就是篩檢時最常用的工具；第二道工序是稱重，用的是老式的木桿秤，一種香料里各類原料配比不同，因此炒制前需先稱重，每種原料的用量要分毫不差；第三道工序是炒制，過去小戶人家生火做飯用的都是泥巴糊成的土炕配個生火用的風箱，來回拉動風箱外的木桿，風箱內的木板就像人們扇扇子一樣來回晃動，從而產生風；第四道工序就是碾粉，需要用到的工具就是石磨。

　　味道堪比肉香，傳承人為您透露香料配制秘方

　　走進肖運庭家給香料粉打包的操作間，一股撲鼻而來的香味，讓人不由地感嘆：「真香啊，跟家里的紅燒肉出鍋似的。」

　　這種香味，正來自肖運庭家一種秘制的香料——五香粉。作為此次採訪中給讀者們爭取到的獨家福利，肖少兵向記者道出了五香粉的配方。

　　「我家的五香粉是用八角、花椒、小茴香、陳皮、干姜五種原料精制而成的。其配比是八角三兩、花椒一兩、小茴香半斤、陳皮六兩、干姜三兩。」肖少兵說。

　　「原料一定要選上等料，炒制的過程要用小火慢炒，先炒八角和干姜，再炒小茴香和陳皮，最後再炒花椒。」肖少兵介紹。(洛陽晚報記者 李雨璐 通訊員 王雷文／圖)