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扎穩基本功 方成好師傅

時間:2018-02-13 03:16:01來源:大公網

  圖:梁總廚認為學好基本功很重要

  每次介紹飲食,落墨都在菜式上。但大廚背後的故事,如入行超過二十年並連續七年獲得米芝蓮推薦的故事卻為所知。是次訪問這位中餐行政總廚梁耀基,他就以自幼家貧書少讀作為開場白,聞言想笑卻又是他成長的真實故事。/大公報記者 陳惠芳 湯艾加 文、圖

  梁耀基是駿景酒店駿景軒的中餐總廚,問到他為何加入飲食業,他突然反問:「想聽真,還是聽假的?(當然是真!)自幼家貧書少讀,以前入行包食包住,好過做搭棚。我第一份工是東海酒家。」

  受氣亦是學習

  入行近二十多年的他,細說當年入行的舊式師徒制,受師傅氣是難免的。但現在時代不同了,由於少人入行,當大廚的要受小廚氣,怕他們受不了而不做,「以前由新人準備材料給師傅做,如今調轉是由我準備材料給新人做。總之現在大廚不能對新人太苛刻。」

  梁耀基寧受師傅氣,他認為只有這樣才能學好基本功。他說,學好廚師烹飪技能是至關重要的,要學到足夠扎實的技術,然後再在工作中不斷總結,才能夠創新出屬於自己的特色菜品,不斷的充實自身的廚藝水平。

  「上一代大廚根基打得好,如今二、三十歲就稱之為大廚,其實根基未必夠扎實。當然這組年紀亦有個別做到真正大廚,不可一概而論,但數目不多。現入行的廚師配套比以前好,因他們已在中華廚藝學院學到基本概念和訓練,惟是實踐操練還是需要從工作累積中獲得。我已報讀學院的大師級課程,學無止境,增值自己。」

  梁總廚的中菜給年輕人感覺是舊,如何將中菜蛻變出來似西餐,他說要多學多看。

  「始終這酒店已經營多年,本就已有一批固定舊客,只是這是酒店,需同時配合不同客人口味。餐廳菜式分兩方面,一是懷舊菜式,另一則是新派粵菜。新派的會多用法國黑松露炮製,外觀上有法菜的美觀,時下要相機先食,菜式外觀可以吸引年輕客人。舉例年輕子女陪父母吃飯,他們會看到原來新式粵菜亦有新潮一面,從而改變他們觀念,吸引更多年輕客人。」

  梁總廚為餐廳連續七年拿下米芝蓮,就是逐年作出蛻變的成果。

  「我參加過很多比賽,我一路參加,一路將菜式創新,亦因此令我看到和學到很多東西。我參賽從來沒有壓力,事因我從沒想過要贏。我志在參與,見到合適的就加以改變成為自己的特色菜式。無疑以前中菜落多少油糖由揸鑊廚師決定,現這套已不行。為了菜式保持一定水準,調味分量已由大廚設定,廚師需跟着分量來做,哪位廚師炒菜,菜式味道都沒分別的。」

  梁總廚認為參賽勝出大廚固然實至名歸,但在他心目中還有幾位大廚,分別只是他們沒有參加比賽。

  「當廚想進步,就要不怕蝕底以及不恥下問。一山還有一山高。像川菜之前我不識煮,不識就去學。今次介紹的水煮魚麻而不辣,一向口碑不俗。」梁總廚也是香港廚師代表隊成員之一,他說代表香港參賽,事前和隊友需花上兩個多月作準備,因需反覆研究、試煮、試食。他們先後到過希臘、德國、荷蘭、台灣和北京比賽。比賽外,又可以和其他中西廚交流,獲益良多。

  創新菜品顯心機

  香港被稱為美食之都,梁總廚指這和入口原材料資源有關,豐富的食材進口,讓廚師可以做到不同國家的菜式。

  「可嘆現在大廚,年紀輕輕只得二十多歲,除非天資聰穎,否則沒有經過十多二十年功力是不能稱為大師級的。時下某些酒樓是採用工場形式弄好菜式,再分流到不同分店,廚師只是加熱出菜。這些連基本功都未學會就自稱大廚。沒法子的,少人入行,唯有改變經營形式。所以我特別尊重上一代廚師,他們才稱得上是大師傅。」

  梁總廚雖多次口說因為沒有錢才繼續當廚,但事實騙不到人,是次其準備的菜式,已盡顯他心機所在。這位看似懶懶閒又頗幽默的總廚,為今次添了不少歡樂,記者吃來也特別開心。

  菜式設計上,駿景軒為不同食客口味而思考不同的搭配與創新,既有傳統粵菜菜式,亦有新式粵菜及融合西餐方式打造的新菜式。例如一味曾奪得2014年美食之最─「蔬菜─瓜類」組別中的至高榮譽金獎的菜式「小海葵」,用細膩刀功,巧手將冬瓜切成幼絲,放入鮮雞慢火煲約3-4小時的雞湯汁之中,猶如海底中一朵美麗的海葵,在得到美味的感受之外,亦能得到視覺的享受。

  近年新式粵菜餐廳亦會引入部分西餐菜式進行融合,如駿景軒的「照燒黑松露野菌安格斯牛柳粒」,梁總廚介紹,一個好的餐廳要切身為客人的口味作出更多思量。在粵菜餐廳引入西餐的牛柳粒,可以滿足年輕人及外國食客對於菜式的需求。而用黑松露及野菌進行配搭,可以令味道更為濃郁,亦更顯品味。

  炒鮮奶是傳統粵菜菜式,梁總廚將大良炒鮮奶進行改良,配以新鮮紅蟹肉及原隻厚實帶子,加上用分子料理手法將意大利黑醋特製成一粒粒爆珠,細節之處盡顯匠心。

  菜式中亦有為家庭口味專門打造的菜式,如以咕嚕蝦球的做法作為基礎進行改良的九層塔川辣明蝦球,蝦球脆而不膩。拆骨的黑松露脆皮燒雞,免卻了傳統吃雞吐骨的煩惱。還有充滿鮮味的燒汁雲南野菌。

  飽嘗一頓後,就會悟出廚師的基本功。

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