圖：特大特色牛肉湯粉 大公報記者周怡攝

　　於加拿大成長，近年回流香港的「竹升仔」譚祖明（Kevin）與陳炫希（Michael），自小便喜歡吃越南湯粉，因為這份情意結，他倆籌備一年幾，打本在銅鑼灣開設他們自己的第一間越南餐廳「fûhn」。餐廳名字「fûhn」由Michael構思而來，是因查看字典越南粉「pho」的讀音正是「fuh」，加上「n」之後，英文讀「fun」，中文亦可讀成「粉」，一個單詞多重含義，一份越南粉其實也可以有多種吃法。

　　大公報記者 陳惠芳 周怡

　　他們還在店名右方，打趣地標註着：「It's『fuh』,not『pho』！」而名字中的「û」上的符號「ʌ」並不是什麼音標或者語言符號，仔細看來，其實是為了表現在越南文化中，具有象徵意義的竹帽子。

　　奧地利「活水」湯底

　　Kevin與Michael首先介紹的，竟然是「fûhn」熬湯的水，而不是餐廳主打菜式。一瓶來自奧地利的天然礦泉水，售價188元，且因一年產量得十萬支左右，餐廳每年都要「撲水」。

　　許冠傑經典歌詞：「成日要錢多，乾水乜都喎……」（水，粵語中又指錢，乾水亦指沒錢）。位於銅鑼灣the L.Square的北美風格越南粉餐廳「fûhn」，投資近五百萬元，他們不會「乾水」喎！他們「撲水」，只為了令湯底鮮甜而不油膩。創辦人Kevin及拍檔Michael解釋，他們採用來自奧地利的活水科技熬湯，開店前曾到越南胡志明市狂吃越南粉，在港亦吃個不停，發覺「湯底很重要。」Kevin笑說：「由一年前構思到現在，我估計吃了過千碗越南粉。」他們是要集各家越南粉味道之所長，研製自家味道的湯底。「一粒糖亦會影響湯底的味道。」

　　從小在加拿大長大，Michael和Kevin認為，越南南部菜餚在歷史上受到中國南方移民和法國殖民者的影響，所以在國外的時候，他們嘗試了很多不同地方和餐廳的越南粉，感覺都有所不同。居於溫哥華的Kevin慣了飲雪山靚水，對水好有要求，他說：「餐廳的水均來自奧地利活水科技系統，經過活水系統和另外三層濾水器處理。基於水質有別，熬出的湯底幼滑之餘味道更濃。」餐廳更特意在卡位和水吧設置自助水龍頭，讓客人多飲水。記者飲下活水口感清新，乾淨，和香港的水是有點兒不同。

　　Michael說：「一碗湯99%是水，所以湯底的水要用最好。」此時侍應送上一碗為是次採訪炮製的雙加大特色牛肉湯粉。Michael介紹，餐廳用的是泰國金邊粉，曾試過用越南河粉，但不及金邊粉更能吸收湯汁的味道。牛肉湯粉材料有生牛肉、牛坑腩片、手打牛丸、牛筋片、牛腩邊及牛百葉。其中橢圓扁形的手打牛丸是自家製，食落便知不同於街貨的牛丸。

　　越南粉的多種吃法

　　試吃雙加大牛肉湯粉，Michael和Kevin均建議先喝湯，湯味入口濃郁而不膩，之後湯加粉一齊吃。他們說桌上的調味品可隨意添加，他們愛加入海鮮醬和辣椒醬，很少港人知道可以這樣吃，港人一般是加入魚露。桌上還有一大束新鮮的各式香草和香葉，包括魚腥草、薄荷葉、九層塔、紫蘇葉、芫荽等等，可以自選伴湯粉而吃。如要講究，其實北美風格之越南粉有三種食法：一是先品嘗湯底，感受其原味和濃度，可按照個人口味加入各種香草和香葉、青檸和辣椒粒調味；二是趁湯還是滾熱時，按個人口味加入芽菜；三是湯粉吃了一半後，可加入海鮮醬和辣椒醬，進一步提升湯底的層次。

　　有些港人不吃牛肉，是故Michael和Kevin特別研製了雞絲湯粉，其中除了自製的手打雞肉丸，還有手撕雞與鵪鶉蛋。記者嘗了雞絲湯粉，雞湯入口是清一點，但卻多了一層香料的味道。Michael說：「以我吃越南粉的多年經驗，雞絲湯粉就如同白粥，我小時不舒服沒有白粥吃，便吃雞絲湯粉加上香草和香葉就會令腸胃好舒服。我這個『竹升仔』不懂什麼是熱氣，現在才知道有些香草和香葉有下火作用。」

　　一直嘗盡世界各地不同風格的越南粉，Kevin走遍加拿大、美國加州、巴黎，阿姆斯特丹、澳洲和胡志明市等地。他與Michael回流香港後，一直尋找如「家」的味道，但都未能如願。經常聚會「吹水」的他們，有次突然想起不如自己開業，學習和研製獨特的越南粉，與客人分享他們記憶中混合了北美風格的越南粉。

　　「我們炮製的是中西合璧的越南粉，香港有接近二百間越南粉店，我吃過很多間，說句公道話，每間味道都各有所長，但我們還是想把記憶中的味道做一個總結。」他們說二人都很懷舊，由Kevin設計的餐廳也以懷舊為主題，牆身由破舊的橫木砌成，外面還有霓虹燈，天花板也是北美常見的屋頂造型。餐廳提供的飲料，他們同樣花了不少心思，有牛油果奶昔、番茄沙冰等。但為了要配合港人口味，亦有咖啡、奶茶、凍檸茶等供應。

　　Kevin原本讀天文學，Michael則是學電影出身，卻一起來研製屬於他們北美風味的越南粉。誰說一定要學以致用，膽識和創意精神一樣教人欣賞。