蔬菜含豐富膳食纖維、維他命及礦物質，具有預防慢性疾病及癌症的功效，是健康飲食的重要一環，但處理方法不善，或會對身體做成害處。
新鮮蔬菜會從土壤中吸收硝酸鹽，製造生長所需蛋白質。環境中的細菌可將熟菜內的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會降低血液攜帶氧氣的能力，亦可能在體內產生導致動物患癌的亞硝胺。
蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異，一般而言，葉菜類蔬菜的硝酸鹽含量較高，根莖類及球莖類蔬菜的含量則相對較低。硝酸鹽可溶於水。研究顯示，蔬菜經清洗和沸水烹煮後，硝酸鹽含量會相對減少；去除硝酸鹽含量較高的部分，例如把馬鈴薯去皮，亦會降低硝酸鹽含量。
