圖：牛肉現切現吃，與清湯鍋底配搭，才能保留食物本身的鮮甜味道。\網絡圖片

　　內地餐飲市場百花齊放，有一口牛肉卻憑着鮮美常年佔據一席之地，那就是最有影響力的嶺南火鍋代表作—潮汕牛肉火鍋。每當夜色降臨，潮汕牛肉火鍋店就開始變得熱鬧非常，明淨的玻璃櫥窗內，不同部位的牛肉高高掛起，師傅手握大刀熟練的起落，厚重案板上的大塊牛肉變成了紅白相間、紋理分明的薄片，隨即被碼齊了放到碟子上，並迅速被傳向各桌。客人拿起公筷一撩薄片即滑進漏勺，清湯中涮幾下，趁着熱氣在沙茶醬或普寧豆醬中一蘸，入口鮮甜嫩滑，爆棚的新鮮感充斥着整個口腔，濃濃的幸福感撲面而來。\大公報記者 黃寶儀

　　這並不是文字的魅力，而是有科學根據的：牛肉中富含「花生四烯酸」，會在大腦裏產生帶來幸福感。所謂美味，便是想像。成名於上世紀40年代的潮汕牛肉火鍋，是火鍋界特立獨行的一股清流。與那些色彩艷麗、味道濃烈的火鍋相比，潮汕牛肉火鍋更喜素面朝天，選用最簡單的牛骨清湯做鍋底，以湯的清淡突出肉的鮮甜，吃的就是牛肉本來的味道。

　　有「食在廣州」美譽的羊城，吃一口正宗的潮汕牛肉火鍋並不難，陳記順和、八合里、海記等都是很受顧客認可的店舖，而他們一個共同的特點就是牛肉從屠宰到上桌的時間控制非常嚴謹，致使牛肉到店的時候依然還「活」着：神經肌肉還在跳動中！據說，這僅僅是早去用餐的食客才有機會見識的盛況。

　　新鮮屠宰 4小時內上餐桌

　　陳記順和的工作人員告訴記者，為了確保食客吃到最新鮮的牛肉，陳記順和自己配置了屠宰場、養殖場等，牛來自雲貴川等地，選用年齡在2-3歲左右的土黃牛，體重在400-500公斤之間，這樣的牛肉吃起來不但嫩滑，且肉味濃厚。為了追求極致口感，一頭2-3歲的土黃牛，能用來打鍋的肉量只佔全牛的37%，加上能打成肉丸的也不過在5到6成左右。每天早上9點、下午4點，土黃牛宰殺好後直接從花都送到餐廳，路程不過4小時，確保在午市、晚市的高峰用餐時段，牛肉從屠宰場到餐桌在4小時內。

　　這樣一個追求大道至簡、大味至淡的火鍋，牛肉的品種卻是多得讓人眼花繚亂，菜單上匙柄、匙皮、吊龍、胸口朥、五花趾那些五花八門又仿似天書的文字，常常讓第一次吃的人無從下手。

　　庖丁解牛 追求極致口感

　　「肉質最飽滿的是吊龍，越嚼越香的是五花趾，有着豐富油香的是肥胼，入口即化的是牛樸，奶香濃郁的有胸口朥。」陳記順和在廣州天河一分店的工作人員告訴記者，潮汕人會將牛肉分割成十幾個不同部位，不同部位對應着不同涮的時間，如果是受火候影響最大的五花趾，只能在80℃的清湯鍋底中「三起三落」，多一秒也會影響口感。看着櫥窗內高掛的牛肉，記者第一個想到的詞就是「庖丁解牛」，隨便吃個飯也能直接刷新食客對牛肉的認知，能夠如此較真的大概也只有潮汕人了。

　　顧客下單後，師傅馬上開始備菜。因為潮汕牛肉不冷凍，客人能現場看着師傅用人工的方式切肉。不同部位厚薄切法也不一樣，但切好的牛肉置於碟上，即使和地面呈90°倒放，牛肉依然牢牢地黏在碟子上不掉下來。

　　等到各種牛肉上桌，終於可以開動了。潮汕人涮牛肉建議從瘦到肥的順序，因為先涮了較肥的肉，湯底就會渾濁和浮油，從而影響了後續涮肉的味道，而且要等所有鮮牛肉涮完才下其他的食材，這樣才會保持湯底清爽。