香港是美食之都，但有些內地特色地道菜店舖在港開業，只限會員享用，不同於廣東菜的大行其道。究其原因，是否廣東菜貼地合港人口味？還是特色菜以高檔菜姿態饗食客？\大公報記者 陳惠芳

　　在香港，江浙菜可能不及廣東菜流行，位於中環的「霞飛會館」卻匯聚了志同道合的食客。「霞飛」是舊上海法租界裏城中時尚達人愛流連的林蔭大道，而「會館」就是給他們聚集、品嘗傳統滬菜的地方。吃菜吃時令，該會館最近推出時令新品系列，透過廚師巧手烹調多個含江浙菜精髓的菜式，當中包括杭州手工魚圓湯、寧波三最和家鄉墨魚餃，會館總廚許瑋宸受訪時，為每個菜作出解說。

　　鮮美又滑嫩

　　江浙菜又名吳越菜，兩者是沒有分別的。

　　許師傅說：「江浙菜是中國八大菜系之一，由上海菜、寧波菜、杭州菜、紹興菜和揚州菜組成，通常味濃偏甜，鮮美滑嫩，出品細緻。每種地方菜各具特色，現代寧波菜講究原汁原味，杭州菜注重新鮮材料和靈活煮法，而上海菜混合附近地區菜式的精髓，做法和食材很多元化。」

　　至於江浙菜為何未能成為主流，究竟和廣東菜有何分別？他說：「兩個菜系的基調不同，江浙菜味濃偏甜，廣東菜着重新鮮與清爽。香港人多是廣東人，所以廣東菜相對合胃口，但香港不乏江浙菜的捧場客，兩者不可比較也不能相提並論。」

　　嘗箇中精髓

　　那許師傅是否江浙菜的地道廚師？他笑說：「我不是來自江浙地區，但擁有多年中菜入廚經驗，能掌握烹調的精髓。（有否為迎合港人改變江浙菜的味道？）我們沒有為港人口味而改變做法，卻選擇提供相對清淡的江浙功夫菜，希望食客能品嘗到江浙菜的精髓。」

　　江浙菜一般消費較高，聽說有些食肆更要客人成為會員才可享用。對此，許師傅說：「這說法不盡不實。香港是美食大都會，菜式選擇多且廣，豐儉由人。雖然江浙菜館不及廣東菜館多，但絕非普通市民不能負擔的。」

　　不過，香港小本經營店少有江浙菜館，這和成本昂貴有關嗎？他認為這與供求有關，始終香港廣東人多，而且懂得做江浙菜的師傅相對較少，所以主打江浙菜的餐館較少見而已。許師傅受訪時滔滔不絕，但他卻不願出鏡，更打趣說：「菜式比我更吸引。」而時令新品系列還有醉花蟹、金桂梅漬番茄、龍蝦湯包等。

　　如許師傅所說，江浙菜也可以豐儉由人。若有食客想解鄉愁，或是想嘗嘗江浙菜，那就不妨一試吧。

　　霞飛會館

　　地址：香港中環德己立街1-13號4樓