圖左起：檳榔灣村村代表劉運明、檳榔灣村原居民代表劉偉忠、盆菜大師劉少新徒弟劉敬豐及盆菜大廚兼洪佛派國術師傅劉少新/大公報記者郭艷媚攝

　　編者按：

　　香港非遺中心，坐落在一片林木葱鬱的客家圍村，它就像一個老人家，為大家慢慢訴說着紮作或醒獅等有趣故事。客家茶粿、潮州糕點、盆菜、蝦醬和醬油這些地道的食物，都被列入非物質文化遺產清單中，你又知道多少呢？

　　在休閒的七月，大都薈策劃「傳統的味道」專輯，逢周日帶你遠離都市的煩囂，踏遍鹽田梓、九龍城、檳榔灣邨、大澳和古洞，變身穿梭時光的旅人，回到人情味濃郁的童年時，吃盡「那些年，我們一起吃的美食」，咀嚼香港變遷的百年歷史，留住那些即將消失的味道。

　　「慶祝九七回歸比較流行盆菜，因為大家可以圍在一起吃很開心！」盆菜大廚兼洪佛派國術師傅劉少新說。他從小在檳榔灣村長大，八十年代在英國倫敦學廚，後來更去了加拿大開餐館，九七年選擇回流香港，「對未來生活有信心啊！」他稱自己為「為食神探」，真難想像一個可以獨力做好1000人吃的盆菜，炒300斤豬肉的壯男竟如此的孩子氣十足。檳榔灣村是清朝康熙年間，客家人隨海禁解除南來所開墾的村落，至今已有三百多年歷史。檳榔灣村原居民代表劉偉忠說，「其實食盆菜，是香港圍村傳統，也有幾百年的歷史了，通常慶祝重大的節日才會吃（盆菜）。」這麼多年來，劉氏家族就這樣，世代平安生活於此，生老病死，安分守己。/大公報記者 郭艷媚

　　自宋代開始，廣府、客家、蜑家和鶴佬這四大民系，已經相繼遷入香港新界，無論是拜天后、吃打冷、趁墟市，甚至吃盆菜，都是他們源遠流長的風俗文化。相傳南宋末年的宋帝昺南逃避難，來到香港新界圍村時得到村民的款待，但在倉促之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只是用木盆把菜餚放在一起，發展成後來的盆菜。

　　沒想到，這道日常的食物竟然得到離亂多時的皇帝的讚賞，於是盆菜有了一個美麗的傳說。也從那時起，每逢重大節日，新界村民都會吃盆菜，當然今天的盆菜已改為錫製器皿裝着，方便桌上加熱消毒，更比木盆符合衛生標準了。

　　靈魂在燜豬肉炭爐的傳統味

　　中國人在吃方面一直講究色、香、味、意、形，盆菜可算是最具建築感的食物，豬肉、蝦子、粉絲、魚丸、豬皮、蘿蔔、魷魚、冬菇、枝竹等一層層食物疊進大盆之中，像金字塔一樣，各種食物的汁液交融，味道可謂馥郁而香濃。

　　「其實把客家菜放在一起，就成了盆菜，而盆菜的靈魂在客家燜豬肉。」做了20年盆菜的大廚劉少新說。一個天才廚神，他手執長鑊鏟，擁有着驚人的臂力，在鐵鍋下不斷將300斤豬肉翻動，豬肉的肥油吱吱作響，汗水慢慢地從粗壯的臂彎往下流，一個大廚師的形象浮現眼前。

　　「我也不怕告訴你，我們燜豬肉的秘訣，其實是生燜，放蒜頭、薑、八角、南乳、豬油，而且一定要用炭爐慢慢燜，因為這樣才有傳統的味道，外面現在全部都改用石油氣，他們煮的豬肉不好吃。」

　　起源早近二十年開始流行

　　其實客家人尤為好客、愛熱鬧，每逢農曆新年敲鑼打鼓，不少村落都會舞麒麟，大排筵席宴吃盆菜請全村村民，村民還會即席演唱客家山歌，享受的是「年味」。檳榔灣村原居民代表劉偉忠還說，「其實我們檳榔灣村近海，一起做盆菜的魚蛋都是大家在初一或初二，水退的時候自己打魚，再手工打成魚蛋的。」但客家人待自己卻非常嚴苛，「客家人燜豬肉是不會吃的，只會吃汁，有親戚朋友們來才拿豬肉給他們吃。」

　　盆菜大廚劉少新說，「其實我們小時候比較少接觸盆菜，偶爾吃一次就非常開心，因為我本身很喜歡吃東西，所以80年代去了英國學做廚師，可是我發現外國人並吃不慣我們客家的東西，他們喜歡乾燥、深色和味道重的食物，他們的鹽蛋是用鹽水泡出來的，所以90年代我毅然選擇了回港，我是95年回來的，97年開始做盆菜，那時候香港回歸祖國，周圍都在熱烈慶祝這喜事，盆菜才真正的流行起來。」

　　圍桌而坐吃的是人味

　　盆菜又稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，大家圍桌而坐，吃一個盆子，十二雙筷子同時啟動，沒有公筷的拘謹，碗筷間叮叮噹噹作響，大家歡笑不絕，吃的是「人味」，「如果村民喜歡吃什麼，我也會考慮煮什麼給他們吃的。」盆菜大廚劉少新說。

　　這種「人味」還在於改變。「現在吃盆菜已不是過年的專利，慶祝七月一日回歸日可以吃，慶祝十月一日國慶節也可以吃，最重要一家子人圍在一起，吃的是氣氛。」檳榔灣村村代表劉運明舞動着手中的麒麟開心地說。檳榔灣村原居民代表劉偉忠亦插嘴，「對啊，現在不一樣啊，以前盆菜宴只供男丁在祠堂食用，八十年代開始經濟環境好，才像今天一樣，男女老少一起吃，吃得開心最重要啊。」大家都笑了起來。