夏日炎炎，胃口不佳，許多人以沙律或鮮果作正餐，外出用膳也寧選日本、越南或泰國菜。中式食肆為了提升競爭力，免不了要在菜式上花點心思。

　　廚師肯創新，是中菜飲食業令人欣喜的現象。然而，傳承與創新之間的尺度拿捏，卻是最考功夫的一環。處理不好，畫蛇添足，將原本好好的一道菜搞砸，最終只會增加餐桌上的剩菜殘羹，浪費地球資源。以名聞遐邇的咕嚕肉為例，筆者最近就嘗了不少所謂「夏日透心涼」的新派吃法，真的一次比一次觸目驚心，只好用粵語嘆一句：「無嗰樣整嗰樣！」

　　咕嚕肉、生炒排骨或從前老人家所說的酸甜骨，基本上都是指同一道菜，分別在於，咕嚕肉用的是半肥瘦梅頭豬肉，生炒排骨或酸甜骨則以排骨製作。事實上，現在許多食肆已沒有仔細區分，因此明明點了生炒排骨，服務員端出來的十居其九也只是咕嚕肉。習非勝是，顧客也沒什麼好投訴了，還是英文名稱「Sweet and Sour Pork」改得保險，至少不會違反「商品說明條例」。

　　「肉」又好，「骨」也罷，都要切件醃味，沾上生粉，然後落鑊油炸。將炸至金黃鬆化的豬肉以「甜酸汁」，即用山楂、白醋、片糖、茄汁、檸檬汁等製成的芡汁炒香，就成了人氣極高的粵菜館子招牌菜。至於配菜，常見的是鳳梨，也許為了創新或控制成本，近年也相繼出現草莓、蜜桃或懷舊的蕎頭等，即使這樣，也不致對菜式的精髓造成太大影響。既然各食肆製作咕嚕肉方法大同小異，又何以令愛吃生炒排骨的筆者觸目驚心呢？

　　不知何時開始，廚師會認為咕嚕肉是一道冷盤。近年接二連三吃到以「冰鎮」方式上桌的咕嚕肉，像日本的刺身拼盤般，將剛炒好的東西放在一大盤冰塊上。然而，一剎那視覺的衝擊始終騙不過敏感的味蕾，那些原本熱騰騰的肉塊放在冰上，既不能做到上海菜「拔絲」甜點的效果，又立時大大減少了原有的鑊氣，鬆化的程度更因沾了水氣而降低，變得不倫不類，絕不好吃！最離譜的一次，那碟咕嚕肉不單止以一顆顆滾圓的肉丸炸成，鳳梨也變了火龍果，更放在一大盤乾冰上上桌。不難想像，整道菜就像騰雲駕霧般出現，戲劇效果真的一流，但菜式設計卻是九流！

　　須知道粵菜最講鑊氣，宜即炒即吃，因為芡汁一旦冷卻，就會變稠和變味，大大影響食物質素。熱燙的咕嚕肉鋪在乾冰上，不慍不火，尷尷尬尬，最後大部分坐了一晚冷板櫈，最終可憐地移師堆填區。筆者明白，用冰的安排應是為配合夏天的口味，但這樣盲目地創新又是明智之舉嗎？

　　事實上，傳統與創新常在角力，沒有既定的取捨標準可言，往往需依靠經驗，在跌碰間領悟平衡新舊的方法。烹飪如此，處世亦然。