圖：Hugo近年已少有入廚，主力構思新菜式

　　「大師傅教煮餸，唔到你唔信」。今期受訪的大廚除了介紹美食外，還和大家分享烹調心得。廚師「秘笈」不容易公開分享，大廚卻認為自己亦要集思廣益才會有進步。另外，生果是吃時令，大廚認為烹調同樣可用此技巧，增加大家在炎夏的食慾。\大公報記者 陳惠芳（文） 許詠妍（圖）

　　灣仔舊區的橫街小巷，已有不少新食店進駐，當然，一些老店還是存在的，其中一家不太引人注目的金兜記海鮮菜館，吃的卻是上價菜，且有不少圈中人光顧。當然該店亦有家常菜式，豐儉由人，是故開業八、九年仍可抗衡新式食肆。菜館出品部總監李子活（Hugo）說：「如果沒有回頭客，我們的位置又不算好，一般難以經營下去。雖然有些舊客已少了到來，但也有新客慕名而來。最重要的是舊客過時過節或宴請親朋，都會來我們這店。」

　　焗魚腸工序繁複

　　Hugo的廚師制服印有其英文名字，入行超過二十年的他，如今少有親自下場，手不須作活，他的腦卻不停動，因為菜館每個月都要推出兩款新菜式。

　　今次他受訪準備的招牌菜，當中包括招牌蜜汁叉燒、懷舊砵仔焗魚腸、黃沙豬膶浸枸杞、米湯鮮腐竹浸東星斑等，其中浸東星斑，Hugo更言可以在家煮：「這個菜的煮法令人吃時不覺油膩，在家中也可以煮。當然不一定要用貴價魚，普通魚類也可以有同樣效果。此菜最重要的是米湯。做法是先煲好米水，混入燉好的雞湯。（罐頭雞湯可以嗎？）我相信可以，但自己未試過。之後放魚入米湯，浸熟便成。」

　　至於懷舊砵仔焗魚腸，Hugo說炮製此菜工序繁複，反而不易做。

　　他說：「砵仔焗魚腸是順德家鄉菜，雖然非貴價菜式，但工序繁複，魚腸處理費時，時下少有酒樓做這個菜。所以，這個菜售價也要百多元。」焗魚腸端上來時表面烤至金黃，加上芫荽和葱花，黃綠相輝映，令人食指大動。Hugo說：「此菜貴在工夫多，魚腸清潔不好，入口腥味難嚼。很多家庭主婦嫌麻煩，也少做這道菜了。」記者起筷入口，感覺魚腸如雞腸般肥厚，沒有魚腥味，吃起來有嚼感。即使不用加入胡椒粉，都可連吞數口，就如吃蒸水蛋般，覺得它送飯或送酒皆宜。

　　Hugo直言魚腸不是人人喜歡吃，但懷舊小菜如今少有，如不嫌麻煩可在家做。

　　他說：「焗魚腸要用大鯇魚的魚腸，清洗時要用白醋及麵粉徹底清潔，再加調味，然後鋪上蛋漿焗，即成。程序看似簡單，可是做起來很花時間。家常小菜如今可以上得大枱，何不到酒樓吃。」

　　另一吸睛家常小菜是黃沙豬膶浸枸杞，時下個個講求健康，豬膶膽固醇高，連豬膶燒賣點心也只可能在舊式酒樓吃到。枱面上的黃沙豬膶浸枸杞，看上去豬膶鮮嫩。

　　他說：「從健康層面來說，又不是時時吃，一周吃一次，問題不大。對於有貧血的女士或病人，豬膶是極具營養價值的食材，既可以補肝養血，又可滋潤肌膚。（豬膶上呈少少黃金色，是否曾煎過？）沒有。在處理豬膶時，先要『啤水』來沖洗血管裏的血水，去除臊腥味，然後加少許調味料，我要客人吃到豬膶的鮮味。但豬膶切片要有一定厚度，太厚不容易熟，太薄則易變乾硬，口感應是爽脆而非粉腍。」嘗過後，豬膶確是厚度適中，入口爽脆。枸杞沉於湯底，豬膶浮在湯上如片片葉子。此菜雖沒有另一道菜黑松露大理雞的色和香，但入口清淡，多吃不膩。

　　大理雞內有乾坤

　　具色香味的黑松露大理雞，因製作需時，客人須早一天預訂。碟上的雞如燒雞般，不覺特別，但當用鉸剪將雞剪開卻大有乾坤，內裏有黑松露、菇類等各種材料，儼如另一碟小菜般。

　　Hugo說：「我選用湛江雞，因為皮薄不肥。我們先將預備好的材料放入雞內，然後放在燒烤爐慢慢烤熟，過程不可操之過急，要慢慢將雞烤至金黃色，並要色澤均勻，加大火力只會令雞熟而不脆。香港限制活雞的入口數量，我覺得活雞同冰鮮雞分別不大。冰鮮雞都是即日劏然後馬上雪藏後運送，一樣新鮮。我覺得冰鮮雞更好，不用擔心禽流感，客人吃得放心。」問及現時很多菜式都用黑松露，似乎濫了一點，Hugo認為黑松露惹味且名貴，用得其所能令菜式活色生香。

　　菜館另一招牌菜是叉燒，港人喜歡吃梅頭肉的部分，愛其肥瘦適中又腍。枱上的叉燒雖不是梅頭肉，吃下卻有同等口感。他說：「我們用來自內地的豬，內地豬有很多種類，我選用的豬是肉質好，宜做叉燒的。烤時最重要控制火候。」

　　記者吃小菜之前，品嘗了三味點心，包括千絲海鮮卷、紫米鮮蝦腸粉和新疆棗皇糕，其中新疆棗皇糕製作需時最長。Hugo說：「我用來自新疆的大紅棗，將紅棗燉二十四小時，令其完全融化如紅棗蓉，始再加工成糕點。」

　　舊式菜館的大廚Hugo，隨時代轉換不同菜式，新舊交集，滿足不同的味蕾要求。至於懷舊菜好還是新款菜好，正是口味各有不同，但肯定的是大家都大飽口腹。