圖：江南特有的鹹肉蒸黃鱔。

　　在江浙滬這片魚米之鄉，有句相當寫實的俗語──沒有一條黃鱔能活着游出這片地方：只因當地人實在太會做黃鱔美食了，從選材到刀工，從調味到火候，都蘊含着江南人代代相傳的水鄉智慧。黃鱔肉質細嫩鮮美，富含優質蛋白、鐵元素、維生素A與多種胺基酸，向來被視為滋補佳品，「水中人參」是也。

　　在眾多烹飪方法中，響油鱔糊堪稱一道經典。新鮮鱔魚去骨去刺後切成細絲，以大火快炒成糊狀，最後淋上滾燙熱油，油花落盤時「滋啦」一聲響脆，香氣立刻席捲整桌。甜香濃郁，舉箸便停不下來。若說響油鱔糊是味蕾的狂歡，那麼紅燒鱔段便是江南人醬香情懷的體現。鱔段經黃酒、醬油與冰糖慢火收汁，色澤紅亮、油潤晶透，嘗來黏唇生香，是典型本幫菜「濃油赤醬」的代表。只需一勺湯汁淋在白米飯上，就能讓人心滿意足。

　　若想體會江南農家菜的樸實與溫柔，鹹肉蒸鱔則是不容錯過的一味。鹹肉切片鋪底，鱔段置於其上，清蒸過程中鹹肉油脂釋出，滲入鱔肉纖維，使鮮味更添厚度。這道菜不需繁複調味，卻能吃出江南炊煙人家的踏實與歲月。對許多江浙人而言，黃鱔的美味甚至與清晨的一碗麵緊緊相連。蘇式麵館裏備受追捧的鱔絲麵，白湯清爽、紅湯醇厚，金黃鱔絲覆在細麵上，湯鮮滑口，鱔絲細嫩，晨霧般的江南氣息便在舌尖綻開。

　　黃鱔一旦游進江浙滬，命運似乎就注定了。這片土地以溫柔巧手和深厚底蘊，將黃鱔化作一盤盤香氣四溢的佳餚。江南人或許從未真正思考為何如此眷戀鱔味，但每當鍋中油聲作響、甜醬在湯汁裏慢慢收亮，那份根植於水鄉的飲食情感便已不言自明。