論及日本刺身食材，伊佐木（isaki）怕是很多人最後認識的那個。光聽名字就帶着生人勿近的距離感，像人名、像地名，唯獨不像魚名。可吃下之後又會眼前一亮，彷彿遇到一位謙謙君子，低調卻難掩芳澤，被潮汐反覆打磨後，自有其獨特輪廓。

　　作為鱸形目石鱸科下的品種，牠在中文裏還被稱作三線磯鱸、三線雞魚。在日本的分布很廣，從新潟到九州南岸，很多沿海地區都能覓得牠的身影，其中九州最出名，因為寒暖流交匯激盪，伊佐木在此間練就一身銀藍鱗光，背鰭展開後形似雞冠。四季皆有，但最佳賞味期還是夏天，牠為產卵積累出大量脂肪，口感要比平時肥美好多倍。等產卵期過去，就是一段老饕們避之不及的「消瘦期」，再然後到了寒冬臘月，脂肪再次變得肥厚，所以如果趕不及夏天去吃，冬天也是不錯的選擇。

　　當年的伊佐木，因為容易發生酸敗不好保存，錯過了很多「走紅」的風口。如今隨着保鮮和運輸技術升級，「海之尤物」終於重見天日，被更多人認識喜歡。牠的脂肪含量低於一般的青背魚，卻比很多白身魚高，夏季最高可達百分之十二，簡直是刺身的「天選之子」。切開後魚肉呈櫻花粉，紋理細膩，入口初時就能感覺到曼妙的油花迸開，似海水清冽甘甜，細膩的魚肉遊走在唇齒間，毫無腥氣羈絆。而這脂肪又非油膩堆積，而是用純粹的鮮美一層層蕩漾開來，肉質滑韌間帶着糯感，既不寡淡消瘦，也不會豐盈到讓人望而卻步。

　　除了刺身，鹽燒也是功夫了得。僅以鹽敷魚身，炭火燒炙，高溫逼出油脂，化作最經典的焦脆；又能鎖住汁水，皮下魚肉雪白柔嫩，香氣直衝鼻腔。趁熱吃，一股暖鮮湧來，帶着風土記憶和回甘的底蘊，給了牠縱橫料理界的底氣。