大公產品

首页 > 艺文 > 正文

食 色/炸灌腸\判 答

時間:2023-03-28 04:25:36來源:大公报

  人在北京足三年,還是第一次吃炸灌腸。如果不是朋友生拉硬拽,也許這道菜永遠都不會出現在我眼前,而心裏對它的註解,也會停留在「炸」「灌」「腸」的字面意思上。

  不然呢?吃了才知道,所謂的炸灌腸,是既沒有「灌」,也沒有「腸」,只有空蕩蕩的「炸」勉強貼邊。如果有一個菜品類的「3.15」節目,它怕是要首當其衝吧。可朋友說,在每一個老北京的飲食坐標系中,這才是無可取代的圓心,有炸灌腸的地方,才是真北京;能帶你去吃炸灌腸的人,才當你是真朋友。我低頭笑笑不說話,嘴裏「嘎吱嘎吱」嚼得透亮,一不留神數片已然入口,還別說,是真的好吃。要如何形容這種好吃呢?不花哨但別致,不複雜但有層次。

  回溯炸灌腸的歷史,從最初的炸鹿尾,演變到腸灌肉沫,再到今天的油炸純澱粉。一部「闖關東」的近代史,再加上動盪民生的流離日誌,幾乎就組合成了我們眼前的這道菜,跟當初相比不能說一模一樣,簡直毫無關係。即便如此,炸灌腸還是在物是人非下堅挺地活下來了,而北京的年輕人們,哪怕對前情提要一無所知,也會隔三差五地動念,用一種品嘗山珍海味的期待,嚼上一片純純的炸澱粉。

  當然,澱粉也非普通澱粉,要想讓灌腸口味好,能回甘的白薯粉是必選。其次就是和水的比例,水少了腸硬,水多了糊稠,完美的配比要腸切得再薄也不碎。再次就是切法,業內統稱「旋」,旋出不規則的菱形片,才達到「薄處脆、厚處軟糯」的神奇效果。最後看蘸水,吃過的人都知道,蒜汁才是灌腸的靈魂,到了這一步,相當於一錘定音,去油、開胃,平平無奇的它們一旦組合起來,就是電光石火,帶着後知後覺的定力,讓你當即沉迷。

最新要聞

最受歡迎