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食色/薄荷牛肉卷\判答

時間:2022-01-19 04:25:10來源:大公报

  薄荷牛肉卷,是雲南人在廚房裏藏得最深的小心思。能讓五感巧妙地糅雜在一起「稱兄道弟」,最後以味覺收尾,還能留着滿腦子寫意貫徹始終。所以從第一次吃這道菜,直到今天我都堅持認為,發明它的人,是一位很會作詩的廚子。

  薄荷嘛,本來就是極考驗功底的,綜觀大中華五湖四海,也只有雲南把它用得恰到好處。就算掀翻整個地球,大多數也只有甜品師傅和酒保們敢抬頭叫板,用在菜裏,搞不好就減了分,又何苦?所幸的是雲南人喜說媒,把薄荷跟牛肉牽線搭橋連在一起,原本不太相關的兩樣食材竟然一拍即合,任誰看了都要嘆一聲般配。清湯牛肉裏的薄荷碎、涼拌牛肉中的薄荷葉,哪個不是精準襲擊到我們又貪吃、又討厭常規操作的矯情架勢?

  但這些菜裏的薄荷只是蜻蜓點水,都不如薄荷牛肉這樣大張旗鼓,高調到你都不知道誰是主角誰做配,一不留神可能就選錯了咖位。厚實的牛腱子肉洗淨焯好,用秘製醬汁大火燉煮,到一筷子能貫通的程度撈出來冷藏,幾小時之後取出來切成薄片,捲上新鮮的薄荷葉就能蘸料直接吃了!如此簡單,但就是不同凡響,醬牛肉因為在燉煮的時候加了山楂,入口嬌滴滴,香濃得恰到好處,吃起來既有嚼勁又不塞牙,薄荷葉更是新鮮到可以入畫,也可以讓你閉上眼,想像自己在爬樹。一卷子到口中,攔腰嚼下去,一聲脆響過後就是心曠神怡,鮮薄荷跟鮮山葵異曲同工,只要是新鮮的都不會辣到嗆人,反而是後勁甘甜,帶出迷之清爽。當然,蘸料也功不可沒,生抽香醋白砂糖,一小段葱,幾段小米辣,最後擠出檸檬汁拌勻,真的太好入口了。於是整個薄荷卷都變得豐富起來,果然,相遇不如長相廝守啊!

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