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食 色/最累的魚\判 答

時間:2021-02-25 04:25:54來源:大公報

  去高端壽司店吃飯,雖說能極大凸顯優越感,但其實不是件輕鬆的事。一貫壽司就相當於一道菜,一眨眼便化於無形,就算不能如數家珍把它的身世由來一一道出,至少也要了解個咖位排序,起碼對得起自己簽單時的心頭一緊。那麼,壽司界有沒有天花板?答案還真的有,這一切,都要從一條叫「鰶」的魚說起。

  也不知前世拿了什麼離奇劇本,鰶的今生總結起來不外乎三個字:太難了。光說名字,很多人對它一無所知,但如果提到新子、小肌,似乎就有印象了。作為一條每個生長時期都有不同名字的魚,想必它也無時無刻不在自我分裂吧。最小的鰶叫新子,只有幾厘米長,可以理解成一條魚才剛降生,就要被吃掉。稍大一點的跟手指長度相似,叫做小肌,也是壽司界最如雷貫耳的名字。不只是小野二郎用它鎮場,日本也早有言「壽司止於小肌」,可見其地位不凡。

  不只是名字累,做法更累。即使你散盡千金得來了珍貴食材,也只是萬里長征第一步,稍有閃失,就變成了又鹹又酸的廢柴。這魚本身就是個燙手山芋,醃製時間依照季節、溫度不同要隨時調整,而因為每個產地裏魚的身形、脂肪量不同,所用於醃製的鹽和醋量也不一樣。換句話說,如果不是極專業的匠人,就算你做成了一次,也難保第二次、第三次不會翻車,簡直堪稱災難。所以一家店敢不敢提供小肌,基本可以視為第一個門檻,而小肌的鮮度如何、腥味有沒有處理好,就是真功夫亮相了。

  一枚合格的小肌,味道該是「淺、輕、爽」,口感爽利中回味悠長。因此在出場時間上,它也大多是壓軸,或者在某部分的最後作為收尾。想到整場心情都要押到這個寶上,就又肝顫了。

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