去高端壽司店吃飯，雖說能極大凸顯優越感，但其實不是件輕鬆的事。一貫壽司就相當於一道菜，一眨眼便化於無形，就算不能如數家珍把它的身世由來一一道出，至少也要了解個咖位排序，起碼對得起自己簽單時的心頭一緊。那麼，壽司界有沒有天花板？答案還真的有，這一切，都要從一條叫「鰶」的魚說起。

　　也不知前世拿了什麼離奇劇本，鰶的今生總結起來不外乎三個字：太難了。光說名字，很多人對它一無所知，但如果提到新子、小肌，似乎就有印象了。作為一條每個生長時期都有不同名字的魚，想必它也無時無刻不在自我分裂吧。最小的鰶叫新子，只有幾厘米長，可以理解成一條魚才剛降生，就要被吃掉。稍大一點的跟手指長度相似，叫做小肌，也是壽司界最如雷貫耳的名字。不只是小野二郎用它鎮場，日本也早有言「壽司止於小肌」，可見其地位不凡。

　　不只是名字累，做法更累。即使你散盡千金得來了珍貴食材，也只是萬里長征第一步，稍有閃失，就變成了又鹹又酸的廢柴。這魚本身就是個燙手山芋，醃製時間依照季節、溫度不同要隨時調整，而因為每個產地裏魚的身形、脂肪量不同，所用於醃製的鹽和醋量也不一樣。換句話說，如果不是極專業的匠人，就算你做成了一次，也難保第二次、第三次不會翻車，簡直堪稱災難。所以一家店敢不敢提供小肌，基本可以視為第一個門檻，而小肌的鮮度如何、腥味有沒有處理好，就是真功夫亮相了。

　　一枚合格的小肌，味道該是「淺、輕、爽」，口感爽利中回味悠長。因此在出場時間上，它也大多是壓軸，或者在某部分的最後作為收尾。想到整場心情都要押到這個寶上，就又肝顫了。