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食色/真假香草\判答

時間:2021-01-27 04:24:20來源:大公報

   在甜品界,香草的悟性「無人能及」。這個如今看來最平凡的味道,卻也是百搭不錯、八面玲瓏的選擇,從蛋糕、餅乾到冰淇淋,它就像舞台上的全能型選手,不管是脫口秀、極限挑戰還是才藝比拼,全都不怯場,統統有辦法讓自己不慌不忙,穩穩發光。它看盡人情世故,懂得留足餘地,就算是再奇特挑剔的味道,也不會拒絕跟它「共事」。

  於是我們一邊嫌棄着香草的平凡,卻一邊在千回百轉、久別之後止不住想念,盼着重逢之時,這,恐怕就是最高級的「陪伴」了吧。

  但其實,香草的真相可不平凡。這種原產於墨西哥的香料因為花期短、對生長環境要求高,是名副其實的矜貴,天然的香草身價僅次於藏紅花,從一開始被發現,就跟可可一起成為供奉給神的禮物。那麼問題來了,如此價值不菲的香草,為何能有今天普天之下皆可見的「盛況」?是生存條件、栽培技術更好?非也,是貪吃的化學家「公器私用」,長期不懈鑽研的結果。

  香草之所以百搭,是香味本身由四百餘種不同的有機成分構成。如此複雜和微妙,到人類嘴裏才能神奇統一,跟其他味道混合時也才不會有衝突。於是化學家們幾經周折,在一個半世紀前成功合成了其中的重要組成:香蘭素,也是第一種人工合成的香精。這個里程碑式的發現打開了後人的思路,一代代的香草控們不僅發明出更簡單的合成方法,還從其他植物身上找到了替代品,比如苜蓿,就是傳說當中幸運的代言四葉草,只不過多數只會見到三葉。它價格便宜,提取的香味不刺激,口感上還能最大限度還原,自然備受推崇。所以下次接近香草時,我們也大可暢想一下,自己原來是把四葉草吞進了肚子裏。

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