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日本料理的配角\判答

時間:2018-09-04 03:17:00來源:大公報

  在香港人的食譜當中,日本料理當屬出場次數最多的一位。然而我們在吃日本料理的時候,往往只看主角,忽略了那些萬紫千紅的配角,辜負了這些食材的良苦用心。

  日本料理中的配菜向來以色彩鮮艷、裝飾感強而著名,殊不知它們不僅可以食用,還有中和油膩、幫助消化等積極的作用。拿最熟悉的蘿蔔泥舉例,無論是烤肉、天婦羅還是壽喜燒、涮涮鍋,都可以看到它的身影,磨成細膩的泥狀潔白如雪,柔軟而清甜。它就像香水店裏的咖啡豆,是「重新歸零」的秘密武器。可以為口腔消毒、去味,在菜品和菜品之間起到清口的作用,不會讓味道混淆,還能有助於消化,更有民間偏方稱它可以治療口腔中的炎症。蘿蔔泥和柚子醋搭配,會讓涮鍋中的肉類味道更鮮美,這也是為什麼蘿蔔泥是日本料理中最不可或缺的存在,即使其貌不揚,卻可以讓人們真正領略一餐飯的精髓,不會暴殄天物。

  除了蘿蔔泥,生薑也是極為常見的配料,幾乎每一家壽司店裏都配有醃製的生薑片,讓顧客隨意取用。普通的回轉壽司店裏,淡黃色的薑片一般不着色,在稍講究一點的店舖中,師傅會給薑片加入醃梅乾的汁,淡淡的粉色中透出一股清甜。日本人對薑的熱愛自不必多言,它可以在生食之前起到去腥殺菌的作用,還能清解油膩,開胃下飯,重要性幾乎跟內地的榨菜不分伯仲。不過,薑還有一種更加精緻的出場方式常常被人遺忘。那就是伴隨着燒烤料理,斜躺在菜品中的一根長條狀物品,像一枝細細的筆,前半段呈艷粉色,後半段是乳白色。這種食材叫做薑芽,是極美味的醃菜,作用也是清口調味。不過,可食用的部分只有下半段,至於長相最討喜的那部分,則是可欣賞不可「褻玩」焉。

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