圖：（上）馬格利酒發酵年糕配糖漬意大利檸檬皮。（下）海帶冰淇淋。

　　二〇一七年後就未去過韓國首爾，據說，這幾年當地精緻餐飲有了不少新發展。好在這三年香港的新餐廳零零散散開了不少，這其中就有一家從首爾開過來的新店Mosu。它的名字來源於秋英（cosmos），亦即大波斯菊的韓語音譯。

　　Mosu的香港分店位於M+博物館內，博物館或美術館邀請符合自身氣質的精緻餐飲品牌入駐並不是新鮮事。M+作為世界上規模最大的視覺藝術博物館之一，如何能不在餐飲上開闢點新篇章呢？

　　Mosu主廚安成宰（Sung Anh）回憶說，小時候首爾舊居附近有一片美麗的秋英花田，2015年他開設第一家餐廳─三藩市Mosu的時候，就取了此意象為餐廳名。

　　在初次拜訪Mosu香港店之前，我對安師傅的烹飪風格了解頗少，只在網絡上看到過零星文字和圖片。本以為這又會是一家現代精緻韓國菜餐廳，吃完才發現大錯特錯。該店的烹飪理念其實是以現代歐陸菜為基礎，巧妙而合理地融入以韓餐元素為主的東亞烹飪元素；本質上它並不是一家韓國餐館，韓餐只是主廚眾多文化背景中的重要一環。

紫菜卷甜蝦層次豐富

　　安師傅生於首爾，但小時就移民去了美國。在他的童年記憶裏，有祖母親手烹製的美味佳餚，這些菜式既有從朝鮮帶來的傳統技法，又有殖民時期流傳下來的日本風味；加之父母在美國經營中餐，令他與東亞各國的烹飪都有了親密接觸。從伊拉克退役後，他開始了學廚生涯，從The French Laundry到Benu，無論是經典名店，還是善於融合創新的現代派餐廳，都為他日後的創作打下了基礎。三藩市Mosu開店首年便獲得米芝蓮（又譯：米其林）一星，2017年他將餐廳帶回首爾，並成功獲得了米芝蓮二星。

　　一家餐廳的氣質，最直觀的體現其實是在菜品本身，環境和服務自然有重要作用，但主廚可以百分百掌控的依舊是菜品。

　　Mosu讓我覺得優雅的地方並不在於菜品的小份上桌方式，而在於菜品的細節準確度和簡潔程度。比如第一道小菜紫菜卷甜蝦，看上去如同日本軍艦卷一般，入口才知有幾個不同的層次和味道組合，脆而香的紫菜包裹着綿軟鮮甜的蝦，而中間由雞蛋與薯仔（土豆）做成的蓉又增加了一道更厚實的味道，將整個菜的中段托起。最後回味中的酸漿菜味道，則為口腔留下一段清新的尾韻。

蒸甘鯛魚熟度剛好

　　再比如清蒸甘鯛魚配粉黃綠三色芥末，上桌的時候看上去既簡單又常見。結果第一口便讓我驚嘆，魚身的熟度把握可謂完美，軟嫩多汁的魚肉在蕪菁泡菜帶來的微微酸味和芥末的淡淡辣味烘托下，更顯鮮甜。一道菜的元素不需要太多，只要細節做到位，結構平衡便可在簡單中開出複雜體驗之花。

　　在沒有品嘗Mosu的菜式前，我心裏有個疑問，為何M+會邀請它入駐呢？初次拜訪後終於明白，因為Mosu的烹飪藝術在某種程度上與M+的理念是十分契合的。這裏的菜品簡約、精準且優雅，現代卻不突兀；菜單結構看着波瀾不驚，但節奏流暢；菜品配置邏輯清晰，對於細節的把握十分到位。

　　香港店的駐店主廚Shim Jung Taek在東京若干家名餐廳修業多年，包括岸田周三的米芝蓮三星法餐廳Quintessence。如今香港店已於4月尾正式開業，希望Mosu都將繼續保持現有水準。