右圖：滷水鵝檔。左圖：打冷枱。\作者供圖

　　戰國中期，越國為楚國所滅，越王勾踐的子孫帶領族人移居到東南一帶，建立了閩越、甌越和東越等王國，為當地帶來了華夏文化，越人和當地的山民及古海豐人的後代通婚，逐漸繁衍成為後來的潮州人。公元前二一四年秦始皇征服百越，在嶺南設立象郡、桂林、南海三郡，潮州地區屬南海郡。南海郡經過幾次改名後，到了公元五九○年改稱循州。潮州的名字首次在歷史出現是在隋開皇十一年，即公元五九一年，循州改名為潮州。

　　潮汕地區位於廣東的東南部，西北方橫貫着由東北到西南的蓮花山脈，大大地阻隔了潮汕和廣州及珠江三角洲的交往，北部橫亙着五嶺，又隔斷了和中原的直接聯繫。然而，潮汕地區卻有着三百多公里的海岸線，這使得整個地區形成了一個背山面海既封閉又開放的環境，也因此造就了潮汕獨特的文化。我們今天在潮汕地區可以感受到潮州人保守的一面，同時也看到海外潮州人冒險進取的一面，這不能不說也受到地理環境的影響。

　　潮州地區傳承了江浙的稻作文化，以米為大，民生的種種都體現在米食文化中。因為面對海洋，以大海為家，以魚蝦海產為食，造就潮州的飲食文化是米食文化與海食文化的結合。在一八六○年汕頭開埠之前，潮州府統轄潮汕各縣，包括了汕頭、揭陽等地區，菜式統稱為潮州菜。

　　公元八一九年，韓愈因諫「迎佛骨」而被貶至潮州，韓愈是遼寧人（一說河南），完全不懂遠在「蠻夷」的潮州的風俗習慣，在飲食方面更是難以適應。韓愈在潮州為官僅八個月，可是對潮州的影響深遠。他向朝廷申請恢復鄉校，又把自己的俸祿拿出來辦學，多作詩文以提倡文風，關心民生，提倡桑農，贖放奴婢，建堤修渠。中原文化從此進入潮州，亦開啟了潮人好學之風。在中原文化的薰陶下，潮州的米食文化和海食文化得以結合，形成別具一格的潮州風味。

　　潮州菜的一個特色是用料廣，所有天上、地下、海中的生物植物，不論形狀多古怪，只要能吃的都可入饌，一為鮮味，二為慳儉，敢吃的程度，或為國人之冠。

　　長長的海岸線為潮州民眾提供了寶貴的資源，出海的漁民要把捕撈到的海產保存，發展出「一鮮、二熟、三曬、四鹹」的方法，例如用鹽水炊熟的魚飯，蝦乾魚乾以及製成醬料，成為潮州菜中重要的部分。

　　傳統潮州菜中的用料往往注重海鮮，而烹調又以炊（蒸）、煮、燉為主，味道偏淡是潮州菜的特色，以淡出鮮，再由鮮出味，盡量保持原材料的本來味道，而不讓過多的調味料把食材的鮮味覆蓋。很多潮州菜式都配有一碟蘸料，例如魚露、普寧豆醬、蒜泥醋、金桔油、韭菜水，食客可自行調校濃淡，令味道更有層次。

　　十九世紀後期，潮汕人開始聚居在香港西環區當搬運苦力，當時有潮州小販每天用擔挑擔着兩個竹籃，前籃裝魚飯和鹹雜，後籃是潮州糜（粥），供應同鄉們三餐食用。潮語叫這些流動小販做「擔八索」（前四條麻繩，後四條麻繩），也叫做「擔籃」；另一說法，潮州人叫吃魚飯是「拍冷」（粵音：拍呢）。後來香港人由「擔籃」或「拍冷」的潮語口音，演變成「打冷」。

　　近幾十年，打冷已成為潮菜的賣點，更有專門的打冷店，特色是食物的選擇多，大致可分為五大類，第一類是滷水食物，以滷水獅頭鵝為主角；第二類是凍蟹和各式魚飯；第三類是煎炸，有煎蠔烙、水瓜烙、蘿蔔烙、各式煎粿、炸蝦棗蟹棗、炸普寧豆腐；第四類是生醃海產，有生醃膏蟹、生醃獅蚶、生醃蝦等等；第五類是預煮的小菜，例如腩肉春菜煲、菜脯椒醬肉、酥煎帶魚、貢菜煮馬友、鹹菜炆麻魚等等。

　　打冷吃到最後，是一碗潮州粥。潮州人叫做「糜」。「糜」是古字，在春秋時代的古書《爾雅‧釋言》就解釋為「粥、糜也」。最為人知道和吃糜有關的記載大概是出現在《晉書‧惠帝紀》，當時民間生活困苦，不知道民間疾苦的惠帝說「何不吃肉糜？」肉糜就是肉粥，可能是宮廷中很普遍的食物。據說「食糜」一詞原來是從中原傳到潮州，而潮州人還維持着這中原古老的叫法。

　　潮州人很節儉，往往是早上煮一大鍋糜，早餐吃熱糜，中午吃冷糜，宵夜也要「食夜糜」，吃潮式筵席最後單尾也會以白糜作完結。潮州白糜比廣東粥稠，吃糜是用筷子而不用湯匙，糜中的米粒是不會煮到完全爛開溶化，入口柔潤而見米粒，還要上面浮起一層半凝的米水才算標準。

　　無論冷吃熱吃，進食潮州粥時會佐以潮州雜鹹小菜，以及各式煎魚和魚飯等。潮州人把佐粥的雜鹹小菜發展成為一種文化，材料五花八門，無論是地上長的、樹上生的、海裏撈的、泥裏挖的，都可以醃成鹹雜，款式有好幾十種，例如潮菜館把南薑末醃製的鹹菜粒作為開胃小碟。

　　另外一種是潮州泡飯粥，叫做「泡糜」，由米飯加水或湯煮成，在飯湯中放入配料如海產、肉碎同煮，半湯半粥，例如在潮菜館常見到的方魚蠔仔肉碎粥。

　　福建是中國生產蔗糖最早的省份，但在清雍正時期是被潮州後來居上，成為中國產糖最多的地方，也造就了潮人喜歡吃甜食的習慣。白果芋泥、反沙芋頭、水晶包、清心丸、綠豆爽等都是香港人熟悉的潮州甜品，另外還有老婆餅、腐乳餅、綠豆餅、酥糖、花生糖、芝麻條、雲片糕及蔥糖餅等餅食。很多人喜歡吃的涼果如嘉應子、甘草欖、五味薑、各式蜜餞等都是潮州的產物，這些甜品、餅食、涼果也是潮州人喝功夫茶時的茶配。除了甜食外，小食還包括了我們熟悉的牛肉丸、豬肉丸、魚蛋、糯米豬腸、煎蠔烙、炒粿條等，也會作為飯桌上的菜餚。