「鞭炮響，豆豉香，一對兄弟走四方」，說的就是瀏陽兩大傳統產業。一粒瀏陽豆豉，庖廚難捨，菜香萬家。

　　長沙馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜，與瀏陽豆豉相似，距今2000餘年。瀏陽農家製作豆豉歷史可以追溯到唐朝中葉，清代瀏陽豆豉一度每年端午、重陽節進貢皇家。1935年《中國實業志》記載：湖南豆豉以瀏陽產為最著名。

　　瀏陽豆豉「前世」美談四方,「今生」緊跟餐飲消費市場之需，正在重塑生產工藝和產品形態。不變的鮮香風味裏，有着怎樣的嬗變？

　　豆豉工藝曾斷代幾十年，直到找回小黑豆

　　在瀏陽市太平橋食品豆豉廠，81歲的瀏陽豆豉非遺傳承人黃迪全查看霉房豆子長霉情況，他用手掰開結塊發霉的豆子，「每顆豆子都長了白色的霉，很均勻。」

瀏陽豆豉非遺傳承人黃迪全在查看豆豉的製作情況（來源：新湖南）

　　「沒有扁扁的、內裏略帶黃色的小黑豆，做不出瀏陽豆豉的風味。」黃迪全說，早先做瀏陽豆豉的拖泥豆，是當地土生土長的小黑豆，鄰近的江西上高縣也多有種植，當時有「江西種、瀏陽用」的說法。後因拖泥豆產量太低，每畝才100公斤左右，拖泥豆漸漸失種。加上其他原因，瀏陽豆豉工藝曾斷代幾十年。

　　直到1982年，瀏陽人着手恢復豆豉工藝。「我們找各地的小黑豆做實驗，後來找到了河南用來喂馬的馬拉扁小黑豆，做出的豆豉和拖泥豆做的豆豉風味一樣。」黃迪全記得，當時調回來10000多公斤馬拉扁小黑豆，曾在本地試種，可惜只長苗，豆的產量太低。

　　上世紀九十年代，隨着生活水平提高，河南的馬拉扁小黑豆也鮮有人種植了。豆豉手藝人又向更遠的地方尋找，到寧夏和內蒙古尋找到了馬拉扁小黑豆。「現在幾乎都是用這兩地的小黑豆，它們適合做瀏陽豆豉，成型漂亮、乾爽、皮皺肉厚。」黃迪全說。

　　挑選小黑豆很有講究。「豆子要扁，做出的豆豉才會窠心、好看。」瀏陽豆豉非遺傳承人王金山說，小黑豆肉體要選擇黃色的，蛋白質含量高，發酵時間更短、更徹底；肉體偏白的豆子澱粉含量高，不適合發酵。

　　在湖南豆豉行業唯一的省級「老字號」瀏陽一品香食品總廠，記者看到一種產自河南、內蒙古的烏皮黃仁豆做出的豆豉。「這種豆豉偏硬，做豆豉剁辣椒，入壇發酵，醬香味濃。」總廠負責人李偉龍介紹，如果做樟樹港辣椒菜，出菜要快，就要選軟一點的豆豉。

　　純人工勞作逐漸改良工藝，轉向半機械化製作

工作人員在包裝豆豉（來源：新湖南）

　　豆豉是時間的釀造，傳統製作有干蒸、浸泡、濕蒸、起霉、洗霉、發酵、晾曬工序。「每道工序都是人工勞作，做豆豉的人沒有胖子。」王金山回憶，用籮筐挑着豆子到河裡洗霉，打赤腳踩洗，冬天雙腳凍得通紅，「河裡各家豆豉作坊挑豆子洗霉，場景壯觀。」

　　好在，現在的豆豉廠在沒有改變傳統工藝的前提下引進了洗霉機器，不再人工洗霉。在瀏陽太平橋食品豆豉廠，黃迪全將起好霉的豆子倒入洗霉機，傳送帶轉動，豆子被送進一個形似洗衣機滾筒的裝置內，水花濺射，旋轉清洗，不到10分鐘，洗好霉的豆子從出料鬥送出。

　　在蒸制環節，不再燒柴灶蒸黑豆。以前一次蒸2噸黑豆耗時3小時，「現在改為燃氣鍋爐蒸汽，溫度控制在60攝氏度以上，1小時就蒸好了，產能翻了三倍。」瀏陽一品香食品總廠負責人李偉龍介紹，廠裏還上了全自動包裝機，設定規格、重量等數值，一分鐘包裝80包。

　　李偉龍還與湖南農業大學專家合作，提煉出豆豉發酵所需的黴菌，植入洗霉後發酵的豆子中，發酵時間從12天縮短為8天，醬香更純厚，且能防止黃曲黴素生長。

　　發酵的黑豆皮皺軟糯，經過晾曬才能變出美味的豆豉。家家曬豆豉，是瀏陽一道風景。「晾曬豆豉與太陽『賽跑』，夏天一天可以曬好，冬天需要3天，陰雨天只能慢慢等，急不得。」王金山說，現在不愁了，陰雨天用上了烘乾機，一晚上能烘乾3噸豆豉。不過，豆豉手藝人習慣晾曬，「翻曬每一粒豆豉，接受太陽烤制，沉澱天地之氣。」

　　瀏陽豆豉協會會長黃明達介紹，這些年豆豉加工推陳出新，有了蒜蓉豆豉、姜味豆豉、無鹽豆豉、豆豉辣椒、豆豉魚、豆豉醬、豆豉油等繫列產品，「用中藥材浸泡製作『連翹豆豉』，有散寒解表功效，每月生產10噸，供給安徽的製藥廠。」目前，瀏陽現有7家豆豉企業年產值7000萬元，向著億元產業邁進。