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有機有幾好

時間:2017-07-26 03:16:03來源:大公網

  近年,很多食材以有機作招徠,但普羅大眾往往只知其名而不知就裏,記者當然要趁機會向廖偉雄(阿燦)請教。

  有機種植標榜不用化肥不用農藥,所以我們買菜時是否見到多些蟲洞愈好,因證明農夫沒有用農藥治蟲害?他說:「好的有機菜當然會有蟲洞,但不應該有這麼多,多蟲洞是表示技術做得不好。如果栽種時做好各方面的工作,如保持土壤健康,去除雜草悉心愛護,農作物自然少蟲洞,因為雜草多,好多蟲害病害也會跟着來,所以有機種植真是辛苦過照顧小朋友。」

  但怎樣才是好的有機農作物?阿燦笑說:「相信我們的牌子,哈哈!其實好簡單就可以分辨到。首先食物入口是否滑?滑度就是pH(酸鹼值),酸鹼值很難做到平衡,pH高入口會『嚡』,pH低就酸,中間才滑。除了pH,還要分辨咀嚼食物時有否回甘?回甘是因為氨基酸起作用,有些米煲起來很香,但吃下去卻沒香味且很淡,因為不夠氨基酸。而好的有機食物是愈嚼愈甘甜,且回甘會縈繞着你,但一定要種植才有滑及回甘這些效果,要感受食物,就是靠氨基酸。」

  阿燦提供的養生私房菜同樣有魚有肉,所不同者,是放了很多心機去準備,其中一道「夠薑蒸山泉魚」雖採用普通的鯇魚,但廚師把原本七、八斤重的牠餓到只有三、四斤才來蒸,作用是令其肉質更脆更滑,亦可辟走泥味,加上炸薑絲一起吃,真的一吃難忘。另一道「山泉水浸無花果阿燦自家雞」,雖然肉質較「嚡」,但雞皮真的如阿燦形容「爽到阿媽唔認得」。至於特色野菜就採用富貴菜,入口嫩滑,最重要的是在其他地方吃不到。

  另外,由阿燦米煮成的白飯,吃時原來有三部曲。他說:「首先把飯聞一聞,聞完先吃一口,然後慢慢咀嚼,感受它的回甘味道以及甜味,之後加少少紫蘇頭抽來吃,又是另一風味,接着再加菊花肉(即扣肉)同吃,就會感受到人間極品。」值得一提,菊花肉雖是扣肉,完全不肥膩,但還是別吃過多。

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