圖：一碗芝麻醬是老北京爆肚必備蘸料。/大公報記者郭瀚林攝
老北京有「要吃秋，有爆肚」的說法，老人都很講究在立秋的時候吃爆肚，據說有養脾胃的功能。爆肚是以牛肚為原料的菜品，其具體做法是將切細的牛羊胃臟各部位在沸水中烹熟，並就着芝麻醬等蘸料食用，北京最出名的爆肚則有滿、張、馮、王等幾家。
當然，後來的爆肚不但有用牛肚還有用羊肚，選材也很講究，按照位置和品質，還會有「散丹」（羊肚）、「肚領」、「肚仁」等細分，最高境界當然是吃「肚領」，它的口感很嫩，但量也最少最金貴。吃爆肚，要就着羊雜湯和燒餅一起吃，肚爆出來應該有股清香，吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裏咯吱咯吱的但不費牙，才最好。
爆肚
價格（盤）：牛肚45元人民幣，羊肚39元人民幣
名店推薦：
•老爆肚滿
•爆肚張
