图：上海咖啡馆总量全球第一，图为市民在上海街头一家咖啡店喝咖啡。\中新社

　　“第一次喝咖啡是1987年，虽然口感苦涩，但招待亲友若冲上一杯速溶咖啡绝对有面子。”70后上海人胡女士回忆，1997年刚工作时，一年喝不了几次咖啡，“如今每天不喝上几杯总觉得缺了点什么”。最新发布的“上海咖啡消费指数”显示，2021年上海、纽约、伦敦、东京合计有15563家咖啡馆，其中6913家位于上海，上海成为全球咖啡馆最多的都会。从19世纪传入上海到如今从时髦饮品变成日常饮品，咖啡的盛行是中国消费升级的缩影，不断迭代的咖啡文化也落地生根，成为上海人生活必不可少的一部分。咖啡馆赋予上海的城市气息，绝不亚于油条摊上的烟火气。

　　上海咖啡消费指数显示，2021年上海拥有6913家咖啡店，而纽约、伦敦、东京等国际都市的咖啡店保有量分别仅1591家、3233家和3826家。此外，上海每万人就拥有2.85家咖啡馆，虽不及伦敦的3.69家，但仍超纽约、东京的1.86家和2.78家。

　　海派传统 老上海有咖啡情结

　　1843年传入上海的“磕肥”（即咖啡）被视为“高端饮品”，仅在外国人开设的旅馆中售卖。1876年，上海西餐馆“兴发店”在《申报》刊载了有关咖啡的广告，十年后首家咖啡馆“虹口咖啡馆”诞生，到1948年沪上咖啡消费场所有约500家。胡女士说，很多老克勒（上海最早接触西方文化的群体）都有咖啡情结。

　　“儿时常看到外婆购买上海咖啡厂的咖啡豆。”胡女士依稀记得外婆将自己磨的咖啡粉用纱布裹在锅里烧煮，“当时虽然好奇，但总觉得黑乎乎的东西肯定不好喝”。

　　1987年胡女士喝到了人生中第一杯咖啡，“当时流行雀巢速溶咖啡，喝时必加咖啡伴侣。广告是在上海拍摄的，那句‘味道好极了’至今印象深刻”。上世纪九十年代末，胡女士入职外资企业，“老外有喝咖啡的习惯，公司茶水间摆放着一台进口咖啡机，我们都蹭外国同事的咖啡豆，喝过才知道现磨咖啡口感远胜速溶咖啡”。

　　1999年胡女士在北京出差时偶然发现一家名叫“星巴克”的咖啡店，尽管售价不菲，但她抱着尝试的心态购买了人生中的首杯现磨咖啡，“当时有很多选择，但我因不知如何挑选而购买了最实惠的美式咖啡”。一年后上海也出现了“星巴克”，胡女士才知道“星巴克”是连锁品牌。

　　此后20年，咖啡文化在上海的盛行，各类连锁咖啡馆涌现，不少上海人也逐渐变成“用咖啡续命”的重度拥趸。上海咖啡消费指数称，2021年上海咖啡馆连锁率录42.99%，而纽约、伦敦、东京的连锁率分别仅31.18%、23.94%和37.3%。

　　咖啡文化的盛行是中国消费市场蓬勃发展的缩影。雀巢公司表示，近年来中国咖啡消费市场成长速度是全球市场的2、3倍。中国民众的食品消费需求已从“吃饱吃好”向“吃得健康”并获得快乐转变，咖啡消费亦不例外。

　　外滩精品咖啡馆崛起

　　上海还诞生了一批精品咖啡馆。以南京路为核心，从外滩延伸至静安寺的带状区域，和以淮海路中段为核心，向南扩展至复兴中路的连片聚集区，已成为咖啡馆密度最高的两大区域。

　　雀巢公司表示，中国咖啡文化迭代加速，消费者对口感的要求升级，咖啡饮用场景更丰富、需求更多元，在家喝咖啡成为中国市场新趋势。

　　咖啡新趣味 肉肠鹹香挑逗味蕾

图：“老克勒咖啡”中添加肉肠、杏肉、伏特加，泡出咖啡新境界。\大公报记者夏微摄

　　“糟卤+咖啡”是怎样的体验?邮局卖的咖啡滋味又如何?联名、改造、创新，老字号、老建筑等城市历史文化符号作为“跨界玩家”，与咖啡结合“泡”出了新境界。

　　始建于清咸丰二年(1852年)的“邵万生”以糟醉食品闻名天下。在上海人民广场，邵万生与津久咖啡开出联名咖啡店，其主推的“津久里”、“屋里厢”、“老克勒”和“上海姑娘”四款咖啡饮品吸引了不少咖啡拥趸前来尝鲜。

　　点一杯“老克勒”咖啡，被杏肉包裹的肉肠被精心放置于咖啡杯口，服务员在咖啡中淋上高度伏特加，并用喷枪点燃。将杏肉和肉肠放在嘴中咀嚼，再嘬一口咖啡，肉肠的鹹香、杏子的回甘、伏特加的醇厚及咖啡的苦涩，勾勒出曼妙的感觉。

　　申报馆旧址中的The Press则在咖啡馆的格调上做文章。1949年《申报》停刊后，申报馆大楼便转给解放日报社使用，2014年被改造为集咖啡厅、西餐与酒吧于一体的The Press咖啡馆。推开厚重的木门，老上海的辉煌感扑面而来。老式楼梯旁挂满的旧照片诉说着《申报》的故事。坐在二楼洒满阳光的天井中点一杯咖啡，偷得浮生半日閒。

　　今年9月，淮海中路的武康大楼邮政所经改造转型成集邮局、咖啡馆为一体的打卡地。走进咖啡馆，文创区摆满各类邮递交通工具模型，邮政业务办理窗口的老式格栅细数着咖啡馆的前世今生。风格上的小小转变，成功打开了邮政品牌在咖啡及文旅消费市场的影响力。

　　推自家精品 孕育“中国版星巴克”

　　图：上海迎来“精品咖啡”消费时代，图为上海一间精品咖啡店，咖啡师正在工作。\大公报记者夏微摄

　　伴随着咖啡消费热潮的兴起，不同业态均在上海推出自有咖啡品牌。从全家便利店的“湃客咖啡”到如家酒店的“如咖啡”，咖啡文化的渗透让上海迎来了“精品咖啡”消费时代。业界认为，上海的咖啡市场正呈现“多头争霸”格局，面对庞大的市场基数、不断增长的收入水平，及强烈的消费升级需求，未来中国有望诞生“本土星巴克”。

　　雀巢公司向大公报表示，在中国咖啡逐渐成为一种生活方式，越来越多参与者加入行业创新中，将持续激发市场活力，更好地满足中国市场日渐多样的需求，“中国咖啡市场百花齐放，百家争鸣，未来一定会涌现更多咖啡品牌”。

　　上海咖啡消费指数显示，目前上海连锁咖啡馆占比35.08%，精品及独立咖啡馆、跨业态咖啡馆及其他类型咖啡馆的占比分别为55.88%、6.78%和2.26%，一定程度表明上海消费者对咖啡的挑剔。热衷咖啡文化的消费者更喜欢交流不同精品咖啡的口感，咖啡豆产地往往成为热议的话题。

　　零克咖啡生豆贸易平台创始人张晓博表示，咖啡在中国已被更多人认可，未来5至10年咖啡有望成为20%中国民众的日常饮品。他认为星巴克的成功得益于其开创的新的生活方式，好的咖啡馆品牌要经过时间的检验。尽管目前中国咖啡市场缺乏寡头，但经过两、三轮洗牌，必然将诞生“中国版星巴克”。

　　记者手记：产业过度竞争?应持乐观心态

　　上海时下风头最劲的咖啡馆品牌Manner在去年12月24日后的半年中已获四次融资，其估值达28亿美元。但今年5月，对Manner持股比一度达44.75%的今日资本却披露已退出该品牌。有观点称，内地咖啡市场虽有成长空间，但二线城市以下咖啡消费渗透率偏低，咖啡品牌氾滥、产业过度竞争或难避免。但事实或许并非如此。

　　内地一、二线城市消费者已培养起喝咖啡的习惯。德勤《中国现磨咖啡行业白皮书》称，内地咖啡消费主要以一线城市20至40岁白领为主，他们大多本科以上学历，收入较高。随着未来教育程度的提高及可支配收入的提升，咖啡消费人群料会继续扩张。

　　鉴于咖啡具有较高的“复购率”和较高的毛利，更多资本进入咖啡消费市场，一些具备成熟成长模型的咖啡愈发受到资本的青睐。资料显示，截至9月20日，内地咖啡业内已录得18宗融资案，累计金额56.9亿元。艾媒咨询预计，2025年中国咖啡市场规模将升穿万亿元大关。

　　随着中国居民收入水平不断提高以及消费升级，新的咖啡馆品牌推向市场，不少品牌也找到了适合自己的发展模式。他们强化产品标准化和运营效率，在口味上推陈出新，还通过线上接单将单店成本降到最低。诚如雀巢公司所言，2018年中国人均咖啡消费量仅为德国的0.71%，美国的1.6%，“从中国庞大的人口基数中可以测算出，中国咖啡市场有很大的成长空间”。