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傳統製作 特色口味 鴨膶月餅

時間:2020-09-08 04:23:17來源:大公報

  圖:大歡喜餅家進駐涌美村50餘年

  每年中秋節,市面上的月餅推陳出新,不少人追求新鮮口感,有的則堅持要吃傳統特色月餅。位於青衣涌美村有一間歷史悠久的餅店──大歡喜餅家,主打獨一無二的鴨膶月餅,亦有雞油月餅、伍仁月餅、蓮蓉月餅等等,均是傳統舊式月餅。「試過有客人在農曆新年、端午節來問我們,有沒有月餅賣。」老闆余潤榮說。\大公報記者 許詠妍 文、圖

  10月1日就是中秋節,不少人已經開始吃月餅,或者不停搜索到哪裏買月餅來送禮。這天,記者去到青衣,落巴士後見到左右兩邊都是高樓大廈,涌美村則位於中間的位置,步行落四層小樓梯之後,見到一間燈火明麗,掛着「大歡喜餅家」牌匾的店舖。在網絡上早已得悉其名,該店以鴨膶月餅、雞油月餅馳名,不少食客聞風而至。

  老店走過半世紀

  「大歡喜餅家」由青衣街搬到涌美村,已經有50餘年歷史,老闆余潤榮透露,「我十幾歲就跟爸爸學做餅,不是說有沒有興趣,只是那個時候沒有人手,家裏就爸爸、媽媽、我和弟弟四個人。」他續言,餅店是由爸爸起家,有做麵包,也會做月餅。

  數到當中最有特色的月餅,肯定是余潤榮爸爸獨創的鴨膶月餅,原先是用鮮鴨膶做材料,「那時候,近中秋節好多臘味舖整臘味,劏了鴨之後,鴨的內臟就不要,我老竇想,不如就用鴨膶來做月餅,看看行不行。那時,我們多數買鮮鴨膶回來,就是那些人劏了鴨之後不要的,馬上買回來,但做出來的月餅,效果麻麻地,因為那是動物內臟,還是會有腥味的,而且不能放太久。」他續說:「到我接手之後,就想想不如用鴨膶腸來做呀,鴨膶腸醃製過,有臘味的香味,我試整月餅,結果效果好好,好多客都鍾意。我一路改良,就一直做到現在。」

  嚴選材料保品質

  在改良的過程中,余潤榮反覆試了很多次才成功,說:「有一些鴨膶腸比較鹹,不成,又要各方面反覆去試,最後才成功。」製作鴨膶月餅的材料,何止這麼少呢?他說:「除了鴨膶腸,還有蛋黃、瓜子、欖仁、豆蓉、麻油、豉油、花生油等。」至於製作的工序,更不容易,「要先煮豆蓉,揉至軟身,才加鴨膶腸、瓜子、欖仁,還要加入切碎蛋黃,一起搓。搓的過程,都比較辛苦。」

  講起材料,他表示購買時亦會有困難,有時候每年一直訂購的鴨膶腸,品質未必保持得到,就要去試第二間店的貨。然而,有一種材料在最近十年間,價格增長不少。他說:「就是欖仁!欖仁,有兩種,次一點品質的都要400元一斤,貴一點的可以去到600元。以前,瓜子、核桃、欖仁的價錢,平均每斤幾十蚊。但最近十年,欖仁的價錢攀升得好緊要,可以去到600元,可能少人用欖仁來整餅,供貨少。我唯有用其他材料替代,欖仁給少一點,不然沒有辦法,但月餅的味道沒有受到影響。」

  由於鴨膶月餅工序繁複,耗時長,由搓餡到製作,再焗好拿出來,需要半日時間,半日只可以整到70至100盒,一盒內有四個,這全部都是余潤榮做的。越接近中秋節,他會更忙,曾經試過連續做20個鐘。

  雞油月餅具人氣

  店內的雞油月餅,現在市面上已經不多見。雞油月餅當初沒什麼人認識,到近年不少人都愛上。他說:「它屬於鹹味月餅,用豆蓉做,煮的時候才加入麻油,提升香味,很多客人都很喜歡。」

  不知做月餅的余潤榮是否也喜歡吃月餅呢?他笑笑口說:「我就一般。早年會吃得多,很多時候要試味,要保持水準,不能一時鹹一時沒什麼味道,要均勻一點。若要選擇,自己最鍾意的都是鴨膶月餅,因為很特別。很多時候介紹給客人,有些人舊年食過,今年好早就打電話來問幾時會有鴨膶月餅。」

  以往餅家都是在中秋節前一個月開始賣月餅,但余潤榮指這一兩年要提早做,因為總是有客人早早便打電話來訂購月餅,所以會在中秋節前一個半月開始製作售賣。除了中秋節,他們不會賣月餅,不過,不時有客人在不同的節日,如農曆新年、端午節來詢問,有無月餅購買。

  談到外間的月餅有很多新花款,他聞言後笑說:「哈哈!是比較奇怪一點。我心想其實到了中秋節,整一個餅出來,都可以話是月餅,但始終都是傳統月餅才入味和適合中秋節。」

地址:青衣涌美村44號地下

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