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地方菜系列/潮州菜館也可嘆奶茶

時間:2021-09-28 04:50:24來源:大公报

  圖:「牛面珠」入口鬆軟。

  「打冷」是什麼?相信時下年輕人知道的不多,但說到潮州菜,大家就會「恍然大悟」,「打冷」就是吃潮州菜的意思。今天,潮州菜館有一番新貌,不少已進駐商場,坐落於舊區讓人們「打冷」的小店越發少見,或許遲早湮沒於時代大潮中。這些小店多是子承父業,滿滿的是傳統潮州菜的風味。\大公報記者 陳惠芳(文、圖)

  位於太子白楊街有一間開業已久的潮州菜館「和昌潮味館」,其周邊是街市,但檔口不多,客流不算暢旺。毗鄰菜館的是和昌的老店,主要經營外賣滷水鵝生意。新店由第二代黃健聰(Jack)接手經營,菜牌飲品有「高佬奶茶」,似有點格格不入。

  Jack說:「我們最初是茶檔,後來做茶餐廳,發展至今,經營的是老店和潮州菜館。我爸爸以前很高大又泡得一手好奶茶,所以他沖的飲品名叫『高佬奶茶』。」此時記者見到一位個子高大的老人家經過,Jack說:「他就是我爸爸,(爸爸)老了人『縮水』。我是和昌養大的,如今老父年紀大不想他辛勞,但又想他有寄託,所以新店仍有提供他拿手的『高佬奶茶』。」

海鮮類佔七成

  原來潮州飲料有「三寶」,菜式更有「潮汕毒藥」和「中流砥柱」。

  Jack說:「三寶是老藥桔、黃皮豉和老香櫞。『潮汕毒藥』當然不是毒藥,只是大家吃到停不了口。這是生醃螄蚶及鮮蝦,做法是螄蚶兩成熟後加入醬油、魚露、辣椒、蒜頭及芫荽混合醃料,將它醃熟;鮮蝦則直接加入醃料醃熟,食法和日本人吃生差不多。生醃螄蚶在內地是春節菜。而『中流砥柱』是指清燉荷包鱔,在潮州菜中是個重要角色。」

  潮州沿岸海產豐富,他表示,潮州菜中海鮮類佔七成。

  Jack說:「潮州菜以醃料聞名,因往時沒有冷藏雪櫃,漁民捕獲海鮮後會浸熟牠們,然後加大量鹽醃製,以保存食物。時至今日有了冷藏設備,烹調處理上便講求手工細緻。舉例而言,大眼雞、馬友等魚類,宜用七十度水溫慢慢浸熟,從而讓水浸出鮮味魚湯,魚又吸收湯中精華,保留魚的鮮味。若不大講究就用水蒸熟,惟水溫到九十度,魚身便會爆開,令鮮味流失,傳統潮州菜是慢工出細活。」

滷水製牛面珠

  說到潮州菜,不少食客會立刻想起滷水,其次便是醃料,烹調功夫似不及廣東菜高端。Jack說:「以前來香港打工的潮州人,都是做苦力行業,那時的打冷檔口用竹籮承載食物,且大多用滷水炮製及醃製食物,方便保存,不同廣東菜即叫即做。連潮州粥的口感也不像廣東人烹調的軟綿綿,此因幹苦力的人需要多些米飯補充能量,煲成粥又不夠飽肚,所以潮州人將米飯煲到半粥半米飯,成了特色潮州粥。」

  他更言部分潮州菜館為迎合港人口味,改變了傳統烹調方法:「新冠肺炎疫情爆發前,不少老闆會安排師傅到潮州學習傳統潮州菜。爸爸是上一代人,加上我喜歡鑽研烹飪,眼見爸爸年老,自己便嘗試開潮州菜館,其中一味滷水『牛面珠』是我家首創,採用澳洲和牛面珠,因為內地牛主力耕田,肌肉結實面珠細,我們沒有採用。澳洲和牛的面珠較大且肉質嫩滑,入口鬆軟。至於大家視為貴價菜的潮州花蟹,做法並不繁複,而是貴在花蟹的來價。」

  原來潮州菜中也有廣東菜的生炒排骨,但Jack說兩者做法完全不同,前者用白醋起汁,後者用茄醬,味道完全不同,又說:「潮州菜在粵菜菜系中,地位毫不遜色。任何菜式過於新潮化,並非全是好事,需保留傳統做法,才不會令正宗菜式失傳。」

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