圖：「牛面珠」入口鬆軟。

　　「打冷」是什麼？相信時下年輕人知道的不多，但說到潮州菜，大家就會「恍然大悟」，「打冷」就是吃潮州菜的意思。今天，潮州菜館有一番新貌，不少已進駐商場，坐落於舊區讓人們「打冷」的小店越發少見，或許遲早湮沒於時代大潮中。這些小店多是子承父業，滿滿的是傳統潮州菜的風味。\大公報記者 陳惠芳（文、圖）

　　位於太子白楊街有一間開業已久的潮州菜館「和昌潮味館」，其周邊是街市，但檔口不多，客流不算暢旺。毗鄰菜館的是和昌的老店，主要經營外賣滷水鵝生意。新店由第二代黃健聰（Jack）接手經營，菜牌飲品有「高佬奶茶」，似有點格格不入。

　　Jack說：「我們最初是茶檔，後來做茶餐廳，發展至今，經營的是老店和潮州菜館。我爸爸以前很高大又泡得一手好奶茶，所以他沖的飲品名叫『高佬奶茶』。」此時記者見到一位個子高大的老人家經過，Jack說：「他就是我爸爸，（爸爸）老了人『縮水』。我是和昌養大的，如今老父年紀大不想他辛勞，但又想他有寄託，所以新店仍有提供他拿手的『高佬奶茶』。」

海鮮類佔七成

　　原來潮州飲料有「三寶」，菜式更有「潮汕毒藥」和「中流砥柱」。

　　Jack說：「三寶是老藥桔、黃皮豉和老香櫞。『潮汕毒藥』當然不是毒藥，只是大家吃到停不了口。這是生醃螄蚶及鮮蝦，做法是螄蚶兩成熟後加入醬油、魚露、辣椒、蒜頭及芫荽混合醃料，將它醃熟；鮮蝦則直接加入醃料醃熟，食法和日本人吃生差不多。生醃螄蚶在內地是春節菜。而『中流砥柱』是指清燉荷包鱔，在潮州菜中是個重要角色。」

　　潮州沿岸海產豐富，他表示，潮州菜中海鮮類佔七成。

　　Jack說：「潮州菜以醃料聞名，因往時沒有冷藏雪櫃，漁民捕獲海鮮後會浸熟牠們，然後加大量鹽醃製，以保存食物。時至今日有了冷藏設備，烹調處理上便講求手工細緻。舉例而言，大眼雞、馬友等魚類，宜用七十度水溫慢慢浸熟，從而讓水浸出鮮味魚湯，魚又吸收湯中精華，保留魚的鮮味。若不大講究就用水蒸熟，惟水溫到九十度，魚身便會爆開，令鮮味流失，傳統潮州菜是慢工出細活。」

滷水製牛面珠

　　說到潮州菜，不少食客會立刻想起滷水，其次便是醃料，烹調功夫似不及廣東菜高端。Jack說：「以前來香港打工的潮州人，都是做苦力行業，那時的打冷檔口用竹籮承載食物，且大多用滷水炮製及醃製食物，方便保存，不同廣東菜即叫即做。連潮州粥的口感也不像廣東人烹調的軟綿綿，此因幹苦力的人需要多些米飯補充能量，煲成粥又不夠飽肚，所以潮州人將米飯煲到半粥半米飯，成了特色潮州粥。」

　　他更言部分潮州菜館為迎合港人口味，改變了傳統烹調方法：「新冠肺炎疫情爆發前，不少老闆會安排師傅到潮州學習傳統潮州菜。爸爸是上一代人，加上我喜歡鑽研烹飪，眼見爸爸年老，自己便嘗試開潮州菜館，其中一味滷水『牛面珠』是我家首創，採用澳洲和牛面珠，因為內地牛主力耕田，肌肉結實面珠細，我們沒有採用。澳洲和牛的面珠較大且肉質嫩滑，入口鬆軟。至於大家視為貴價菜的潮州花蟹，做法並不繁複，而是貴在花蟹的來價。」

　　原來潮州菜中也有廣東菜的生炒排骨，但Jack說兩者做法完全不同，前者用白醋起汁，後者用茄醬，味道完全不同，又說：「潮州菜在粵菜菜系中，地位毫不遜色。任何菜式過於新潮化，並非全是好事，需保留傳統做法，才不會令正宗菜式失傳。」