圖：以和牛為主搭配其他食材及醬汁的招牌菜。

　　新冠肺炎疫情未止，記者早前發現有些燒肉放題式餐廳以手機掃二維碼的方法讓客人落單，減少人與人之間的接觸，像今期介紹的兩家店。燒肉放題，不少人都試過，然而，以和牛作主打的「燒鬼」，食物質量有保證之外，就連醬汁都不馬虎。\大公報記者 許詠妍（文、圖）

　　香港有不少人愛吃牛肉，堪稱「牛魔王」，無牛不歡。早前記者就到日式燒肉放題專門店「燒鬼」，甫踏進店舖，已經被餐廳的暗黑系布置所吸引，覺得充滿神秘感。

　　老闆之一Jerry透露，這家專門店是他與幾位朋友一起開的。愛下廚、研究食譜的他一直對牛感到興趣，他笑言：「打邊爐食牛，西餐又有牛扒，香港人對不同部位的牛，都很有研究。不少人喜歡吃牛，我們試過很多地方的牛，開店時想提供優質的牛肉，所以決定做和牛。」

　　切肉有考量

　　和牛燒肉聽得多，放題形式的就相對較少。該店更利用和牛創作出不同的招牌菜，如「招牌和牛三味」，包括口味清新的柚子醬油和牛壽司，加入即刨新鮮黑松露片、香氣四溢的黑松露和牛壽司，還有口感刺激的柚子胡椒和牛壽司，三款壽司的調味均與油脂豐腴的和牛相得益彰，增添風味。

　　店內還有坊間少有的「和牛煮大根」、充滿濃郁蛋香的「日本溫泉蛋和牛丼」，也有酥脆惹味的「魔鬼牛丸」，選用和牛兩個不同部位，自家製成牛丸，再以吉列煮法炮製，配搭自家製醬汁，好味！

　　Jerry介紹說，他們的廚師所切出來的牛肉，厚度和大細都經過設計，一片肉大概重15克，厚度為4至5毫米，不會過寬之餘，更是剛好可放進口內的大小，同樣地，這片牛肉的大小剛好可以放入醬油碟裏蘸調味料。

　　這個設計對食客而言，實在相當細心。

　　除和牛外，「燒鬼」同時升級其他牛肉食材，包括引入 特選美國封門柳，為「牛魔王」提供多一個選擇。封門柳是位於牛橫膈膜下的一條柳肉，油花較少，肉味是眾多美國牛肉部位中最為濃厚的，經燒烤後口感軟嫩爽口。一般而言，一隻重過千磅的牛，只有一條五磅左右的封門柳，是較為罕見和矜貴的食材。

　　燒肉講技巧

　　放題可以讓食客放任地進食，不過，如果不會燒的話，就算再好的肉也會浪費掉。所以，這次要請教Jerry燒肉的技巧。他說：「不同的燒肉部位會有不同的燒熟程度，有一些部位油脂分布多一點，我們會建議客人燒香口一點才吃，少油脂分布的部位，就不建議燒得太熟。怎樣燒要看油脂的分布，因為肉紋、肥的部位都不一樣。」Jerry續言，火候對於牛肉的口感來說，都非常重要，不要吃全熟，這樣會失去肉質的味道，牛肉愈熟，水分流失愈多。最理想的就是將肉燒到外層能夠鎖住肉汁，裹面就呈粉紅色的狀態。

　　除了精挑肉類，該店所用的醬汁亦有別於一般的放題店，不是外購現成的，而是經過特別炮製，每隔一段時間，更會因應客人口味而轉換醬汁。他說：「一般鹹的汁，我們會加入甜甜酸酸的食材作調配，這樣的醬汁搭配和牛共食，便有開胃解膩的作用。」現時該店有六款醬汁，如仙台味噌醬、蘋果柚子燒汁、柚子胡椒醬、葱油醬等。「仙台味噌醬是我們新加的，為全新研製；蘋果柚子燒汁最多客人喜歡；柚子胡椒醬可以配搭壽司之餘，配燒肉都有不同的風味；葱油醬就用日本大葱加熟油撈出來，香口一點。」Jerry說。

　　地址：銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square 9樓