到日本開食學研討會，其間吃了不少牛肉，會議晚宴提供現焯近江牛，夾手製飯糰同吃，啖出在地風味。飛驒牛刺身加醋飯成壽司，要有很好的處理和儲存技巧。炭烤淡路牛，爐上「滋滋」作響，吃膩可放入湯烏冬，品嘗湯麵與烤牛的碰撞。

　　日常生活有很多吃牛和麵的機會，濃香的紅燒牛肉麵，原味的清燉牛腩麵，家常的肥牛烏冬。元代《居家必用事類全集》記載「玲瓏撥魚」一條，實際是由麵粉和牛肉製成，食譜如下：「白麵一斤，調和稠糊。以肥牛肉或羊肉半斤，碎切如平，入糊攪勻，用匙撥入滾湯。麵見湯開，肉見湯縮。候熟麵浮肉沉，如玲瓏狀，下鹽、醬、椒、醋調和食之，極有味。」麵粉加水和成麵糊，加入牛肉或羊肉碎，拌勻再用匙撥入熱湯內煮熟，再作調味。「撥魚」得名，是因為將麵團細小地撥入熱湯中，麵條兩頭尖幼長如小魚。「玲瓏」解作精緻，描寫鍋中或碗中的麵條形態。現在山西仍然流行「撥魚麵」，主要用筷子來撥麵，可加番茄、雞蛋同煮，或依口味加辣加葱。

　　牛肉煮湯，宋代《聖濟總錄》有「牛肉羹方」一條，材料簡單，只是「牛鼻肉洗淨切小片」，做法是「以水煮爛後入五味，如常羹法，任意食之」，牛鼻肉煮爛，隨意調味，作羹食用。現在有西湖牛肉羹，添豆腐、蛋白。另有鮮牛肉薄切滾湯，稍添薑絲，去腥提味。添加粉麵的，還有生熟牛肉湯河粉，配添香料。