作為典型的反芻動物，牛憑藉強大的消化能力，在一眾哺乳動物裏脫穎而出。這都要歸功於它的四個胃，各司其職、能文能武，絕非等閒之輩，不但好用、還好吃。也許當初，牛啃下草料大嚼特嚼時也根本沒想到，有一天，這些消化通道會「反其道而行之」，變成牛肚湯、炒百葉，在火鍋裏風起雲湧，成了人類餐桌上的明星。

　　牛的胃依功能排列，先後分為瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。前三個其實是食道分化出的一部分，最後一個才是真正的「胃」。而這些部位一旦被帶到後廚成為食材，可就是別樣的精彩了。

　　首先登場的瘤胃，江湖人稱「草肚」，容積最大，幾乎佔據了牛的整個左腹腔。表面有疙瘩狀凸起，毛茸茸細密像草坪，乍看上去也宛如家中地墊。它是降解纖維素能力最強的「發酵桶」，也是料理界「四通八達」的小能手。放到火鍋裏涮一下，捲曲脆韌，跟毛肚相比，更多了一份對牙齒的挑逗。廚師們更多會用它做成牛雜、爆炒、涼拌，跟其他夥伴們一起出場，因為凸起的質地很容易吸收湯汁，悶燒或做湯也非常優秀，慢燉的時間越長，滑韌中更凸顯出一層軟糯，首戰便已告捷。

　　第二個蜂巢胃，也被稱作網胃，自然是香港人最熟悉的部分了。因為排行老二，性格也劍走偏鋒，內壁布滿六邊形網格，除了像蜂巢，也坐擁「金錢肚」這個好彩頭。在嶺南人的廚房裏，說到滷味就不能沒有金錢肚，在滷水中躺到酥而不爛，溫柔又不失嚼勁，滷水的鮮香表現力太強，幾乎比得它別處發揮都黯然失色。殊不知在一萬三千多公里外，墨西哥人也慧眼識金，蜂巢胃被切成小塊，跟辣椒、洋葱一起爆炒，成為街頭Taco頂流。外脆內軟，味覺滿足，也是夏日的救贖。