夏天，又到了吃涼麵的時節。回憶起小時候，每次放學回家，都能看到老媽徒手拎起剛煮好的麵條，放到冰水裏打滾，再澆上醬汁碼上黃瓜絲，一口最棒的滋味，只屬於這個季節的滋味，便又久別重逢了。如果你認為涼麵不過是「麵條過冷水」，那可就小瞧了這碗江湖。不一樣後廚裏的快意人生，不同味覺譜系上的武林傳說，哪怕同屬一陣清涼，也照樣能詮釋出萬種風情。

　　在這其中，就屬四川人最「異類」，明明已經烈日懸空，非要以毒攻毒，三伏天裏用辣去跟大太陽「單挑」。麵自然要碱水的，煮到八分熟撈起，攤在竹簸箕上抖散，說根根分明毫不誇張。哪怕吃麵，都讓你吃得不帶一絲黏糊。調料不能沒有糖醋提鮮，但也絕不要過量，因為等那一勺紅油潑上來，誰主場誰客場便一目了然。紅油無疑是靈魂，也最懂食客們的心思，如果細品就會發現，這一味並不似印象中那麼有攻擊性，在熟悉的底色中，反而柔和地升起一輪彎月，表面辣得你微微冒汗，風一吹，反倒涼爽得身心舒暢。

　　再往北走，老北京的芝麻涼麵，就跟我記憶中的異曲同工了。皇城根下的從容，一定要多出些「低調奢華」。麵需手擀，比通常的粗一些，韌一些，煮到剛好再過涼水。現磨的芝麻醬稠得如團泥巴，用水慢慢澥開，到一個不濃不淡的「完美區間」，再碼上黃瓜絲、蘿蔔條、青豆和香椿芽。如果是懂行的師傅，還會在麵裏滴幾滴香油防黏。本來「素面朝天」的一大碗被這麼裝點一下，竟然隱隱透出了御膳房的排場。等吃起來更銷魂：芝麻香跟麵香在你口中撞個滿懷，蔬菜們堪稱最佳配角，多嚼一口，就多一份草木鮮。別忘了隱藏技能：此時點瓶汽水「北冰洋」，整個世界都英姿颯爽。