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古聞港食/古法荔枝肉\蕭欣浩

時間:2025-03-19 05:02:17來源:大公报

  飲食識歷史,烹煮有文化。「心繫家國」系列活動,得教育局支持。香港直接資助學校議會、何東中學主辦,中華飲食文化周暨同學廚藝大賽。自己有幸受邀,為參賽學生介紹中華飲食八大菜系,再連同其他專家,作廚藝大賽的總評。學生變身廚師大展身手,粵菜、川菜、浙菜輪番上場,刀工、調味、火候已經甚具功架。

  梅骨糖醋麵,添酒火燒創新。速製寶塔肉,具嘗試的膽量。最後取勝的是「紅玉瓊脂」,原型是閩菜名菜「荔枝肉」,再作用料上的創新,盡見年輕人學習結合實踐的精髓。荔枝肉不用荔枝,以豬肉為主,出品形似荔枝而得名。

  清代《清稗類鈔》有「荔枝肉」一條:「以豬肉切如大骨牌片,白水煮二三十滾,撩起。熬菜油半斤,將肉放入,泡透,撩起。以冷水激之,肉皺撩起,入鍋,用酒半斤、醬油一小杯、水半斤煮爛。」豬肉片先淖,再用油浸煮,過冷河,再用汁醬慢煮。清代荔枝肉沒有包裹和摺疊的手法,應屬雛形,只待肉片煮後皺起收縮,日後廚師改得更為精緻。

  古代確有以荔枝入饌,見宋代《荔枝譜》提到各種荔枝,兼帶做法一二,言:「好事者作荔枝饅頭,取荔枝榨去水,入酥酪、辛辣以含之。又作簽炙,以荔枝肉並椰子花與酥酪同炒,土人大嗜之。」荔枝肉去核去汁,釀入奶酪和辛香料,如小點心。或用椰子花作簽,穿荔枝肉,再添奶酪同煮,不知味道如何。

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