酸湯肥牛的誘惑,對我等凡夫俗子來講,簡直是車載斗量。
濃郁的酸在舌尖蕩漾,生津爽口,明明不是甜食,卻能讓大腦瘋狂分泌多巴胺,帶來更奇妙的感受。特別是數九寒天時,一口酸湯一口肥牛,澆在熱乎乎的米飯上,簡直千金不換。
細細說來,酸湯肥牛的流行,還是這幾年的事。因為湯汁金黃,也有名喚金湯肥牛。總之色澤閃亮的湯是毫無疑問的靈魂,而酸和辣的配比更有高深學問。餐廳裏這菜是否正宗,是酸到了人「心巴上」,還是帶着勉強的「流水線」氣質,一吃便知。而在這酸和辣之前,需有足夠氣場的香去承接,整體才不會單薄,就像一張上好的宣紙,你我看到的是筆墨丹青,殊不知在下筆前,便已經具備天時地利。講究的廚師會用新鮮的豬骨去吊湯,小火慢燉直到肉中油脂、骨中精華都融進湯中,才能形成層次和自然而然的濃郁感。
湯中的酸,也非簡單粗暴,而是用紅青尖椒、小米辣、黃燈籠四種椒合體完成。在更巧思的地方,甚至會加入發酵蔬果汁,讓湯汁味道柔和,不失俏皮。幾大配料夢幻聯動完畢,就是肥牛、金針菇、青筍三分天下。其實底都已打好,無論何種食材身處其中,都不會失手。
若要問我為何如此愛這菜,想來原因有三,第一是酸得痛快,第二是辣得克制,絕不似經典川菜的紅油重味,而改走小清新賽道。不給味蕾一點負擔,反而能更下飯。至於第三,大概是過盡千帆、化繁為簡,對食物的追求也從精緻轉到了真實。可「真實」二字放在餐桌上是抽象的,很難定義哪類食材、哪種做法,才能吹動人心中的「幼苗」。至少,能聞其味,足以喚醒原始的衝動,讓人食指大動吧。