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食 色/武夷山「橫菜」\判 答

時間:2023-06-07 04:03:41來源:大公报

  武夷山上,不僅僅有茶。也許早年間,順着茶馬古道的那一縷光,「開山」的人們也開了竅,讓味覺都有了新風貌,成就了如今的閩北土菜,順着香味,幾百里外都能聞到。濃烈爆炒的福建菜中,肚邊肉風頭相當之盛,可以說十有八九的閩北菜館,不僅要做好這道菜,也需放在「頭牌」位置上供人審視。行不行,在此一試,一口下去眼前一亮,就知道錯不了。

  為什麼在福建菜裏,單單是閩北這地方一枝獨秀?因為從地理位置上講,跟江西接壤,把贛菜的辣炒借鑒到極致,再加上自家產的香葉調味,好似一位朋克造型的歌手,雖然濃妝鋪展,卻絲毫不會俗氣。濃烈的韻味活色生香,任誰路過都要再回頭,留戀一眼。

  爆炒肚邊肉也是一樣的道理,都知道豬有橫膈肌,卻少見做成如此鮮活豐腴的。務必大火、猛地顛勺,等師傅們有了揮汗如雨的健身感,這鍋裏的菜自然也「鍛煉」到位了。在東北,好吃的肉菜被人稱為「橫菜」,這菜有多「橫」,就看肉味猛不猛。於是在初見肚邊肉時,我的腦海中確實有了穿越的錯覺,即便眼前菜分量不大、切法精細,但入口的味道卻渾厚炸裂,一片片肚邊肉表面焦香,咬動起來又脆韌、又軟嫩,彈動出快意江湖的感覺,不知道是鍋氣護體,還是食材給力,總之在此之前,這兩者是永不能融為一體的。

  閩北的肚邊肉,真性情還在於那道香葉魂。跟北方燉肉常用的肉桂葉不同,這片葉子出於月桂樹,帶着月桂女神的光環,香氣更清雅,也更適合炒菜。屬於一點就可提味,空口吃也不刺激的類型。有樹有茶,有會做飯的人,在武夷山這地界上,大概是好山好水、人傑地靈的緣故,吃到的都是明艷的,明艷的都是被深深記住的。

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