做菜不難，做好不易。菜人人都吃，天天要吃，但能從吃菜中吃出理論，從吃菜中吃出做菜的手段，那就不是人人都能做到的了─袁枚做到了。

　　袁枚的《隨園食單》是本有名的書。書中那麼多「做菜指南」，給人印象彷彿把此書讀通就能成大廚─而且是有文化的大廚。不過汪曾祺不這麼看，他認為袁子才的《食單》「好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜」，他曾借助小說人物，對《隨園食單》「把幾味家常魚肉說得天花亂墜」嗤之以鼻：「真是寒乞相」！

　　只是因為「不下廚，道聽途說寫菜單」就對袁枚和《隨園食單》這麼不屑實在有些「過」。《隨園食單》作為「一家之言」，即便是「紙上談兵」─紙上談做菜吧，看看也是挺有趣的。比如身為「吃菜的」袁枚，居然為「做菜的」制定了「須知單」，二十條「須知」包括「作料須知」、「洗刷須知」、「搭配須知」、「火候須知」、「選用須知」等，對具體操作都有詳細規定，甚至對一些「做菜」的延伸動作如「器具須知」、「上菜須知」等，也都有切實要求─光是看這些講究的「須知」，就令人對「做菜」心生敬意，對能把做菜這麼「理論化」的袁枚自然也肅然起敬。

　　落實到做菜，《隨園食單》分門別類，將各種菜的做法歸入海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單九種。舉最常見的「炒肉片」為例，《隨園食單》告訴我們的做法為「將肉精、肥各半，切成薄片，清醬拌之。入鍋油炒，聞響即加醬、水、葱、瓜、冬筍、韭菜，起鍋火要猛烈。」炒肉片是家常菜，但唯其家常，反倒不易成就出色。現在通常的做法是肉片與青椒同炒，瓜、冬筍和韭菜共炒肉片，雖也可遇，已不常見。炒肉片在菜中算「潑辣貨」，可以搭配的蔬菜是很多的。袁枚的「做法」，考究的不是搭配而是添入配料的時機和起鍋的火候─光是字面看看，就足以令人垂涎。