不能去上海的日子，陡然懷念起那些濃油赤醬，帶着鮮甜和感性的本幫菜。翻開書架上的「上海靈魂」，《長恨歌》裏王琦瑤擺出一席暗藏秋波的家宴，冷盤從鹽水蝦、白斬雞到皮蛋、烤麩，道道是講究，低調不露怯。再轉頭看看手機中的點餐軟件，人在北京還能貼上「地道」二字，即刻解饞的，怕也只有這道四喜烤麩了。

　　幾乎每個上海人家的桌上，都少不了這道標誌性前菜；幾乎每個人去到滬上館子裏，開口點的第一道，都十有八九是它。雖然是冷盤，但像模像樣，有味有油，不膩不重，像一本串起了眾多角色的書，串起了一整桌的味覺起伏。

　　然而懂的人都知道，這道菜相當費功夫。但凡哪位主人肯為了客人親手下廚，而不是打包外賣，都是足足的心意敬禮。光說烤麩，就是用麥麩麵粉揉出實實在在的麵筋，再發酵蒸製而成，小小的海綿塊，一個個氣孔漂亮得引人入勝。但這還沒完，既要進一步去酸，還要過冷水、瀝乾、入油炸，油多油少都會影響口感，炸得透、回得軟，才叫正宗。放到老一輩那裏，就連是要油炸還是油煎，都有不同的標準偏好。除了烤麩，配菜也一點不含糊，木耳、花生米、冬筍片必不可少，有時候會放金針菜和茭白，四季食材也有節氣之分，總之四樣齊齊擺成排，再一起放到碗裏拌勻，才是好彩頭和好味道兼容的「四喜烤麩」。

　　每一次吃這道菜，都會被開口甜、回味鹹的妙處驚艷到。咬到烤麩流汁的瞬間，就像暗夜天空猛地升騰起煙花，噼裏啪啦，一個不防備，所有的防備就都被打開了。甜濃醬汁流到口中、流進心裏，容不得一丁點縫隙。我敢斷言，每個吃過烤麩的人，此時此刻，都盼着滬上平安，能重新打開門，再開席。