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食色/踏雪尋「梅」\判答

時間:2021-01-14 04:24:12來源:大公報

  冬天的梅子,真的太合時宜了。附庸風雅一點的,可以在寒風之中賞梅花高潔,興致來了還能默念一句「出自苦寒來」。至於實用主義者們,乾脆把梅花開過之後留下的果實統統搬進後廚,是想也想不盡、做也做不完的神仙食材。集好看和好吃於一身,梅子的優點,真的可說是造物者的恩賜了。

  傳說烹飪味道中酸、甜、苦、辣的酸,便是始於梅子。還記得小時候吃到酸梅粉,一股強大的氣勢直衝腦殼,後來嘗過了新鮮梅子才驚覺,原來酸也可以酸得如此美妙、圓滑,千般力都化成繞指柔,還是逃不出它的雙手。古時候的梅子,用的也是這一招以柔克剛,用酸味來軟化肉類纖維組織,去除腥膻。這一點至今也適用,就像與燒鴨、燒鵝常伴的梅子醬,酸酸甜甜口感爽脆,吃的是禽類,入口卻如履平地,最後一絲餘香,讓整頓飯回味悠長。

  梅子在八世紀傳入日本,據說它曾治好過天皇的病,一度越傳越玄乎,成了人們心中長生不老的神物。不過的確,之後的鐮倉、室町時代,梅乾都曾作為解毒和開胃的藥物流行軍中。直到紀州梅漂洋過海從和歌山運到東京都,江戶時代的人們才把它當成日常食材。現今十分出名的南高梅,也正是出自和歌山。跟中國不同的是,日本人為了保存便利,一早就沿用了醃漬的方法做成梅乾,梅乾最大特點就是強烈的酸味和鹹味,放在米飯上只需一顆,就能生津開胃,把整頓飯的高度再升一級。梅子飯糰作為午間快餐的代表,是食材最簡單,吃起來也最香的人氣首選。

  有人笑言,你跟日本人的飯桌,就差一顆梅子。其實也不然,我們的梅樹早早扎根,早早出道,雖然形態各異,也是千百年來最忠實的陪伴了。

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