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食 色/牛肉塔塔\判 答

時間:2020-12-01 04:24:13來源:大公報

  一個敏感又喜愛文學的人,常會把這樣一句話掛在嘴邊,「人類的悲歡並不相通」。而一個敏銳又極貪吃的人,必然也會在心裏默念這樣一個規則,「人間的美食實難相融」。仔細想想,不同地域、國度和不一樣的文化傳統下,勢必會產生相左的餐桌形式。所有才有了泰餐、意餐、中餐等的百花齊放,但有一道菜卻神奇地打破傳統,讓法餐和日餐隔空切換,這道菜就是牛肉塔塔。

  日本是生食大國,很多亞洲人第一次吃這道菜想必都是在日料店。但實際上,它的起源卻是法國。所謂塔塔(Tartare),源自法文的à la tartare,意思為佐塔塔醬食用,後來演變成切碎的生肉加上調味料,比如鹿肉塔塔、金槍魚塔塔,其中尤為出名的就是牛肉塔塔。作為前菜,它在法餐中的角色,就好比水牛沙拉在意餐中的地位,不可動搖。即便不是高檔的燭光晚餐,人們也願意把它當成配紅酒的小食,不拘一格,鮮美開胃。

  而日式塔塔一個十分有區分度的身份標識就是中間的那顆生雞蛋。如果說法式塔塔更着重本土美學,經常是洋葱、青葱、魚子醬一層層疊起,有時做成迷你型放在多士塊上宛若紅寶石,那放到東瀛則反璞歸真,不會過多裝飾,卻在看不見的地方大做文章。

  比如牛肉選用神戶牛、宮崎牛,中間用味噌、油醋或柚子胡椒等調味,當筷子戳破蛋黃,金黃色的蛋液緩緩滲透進粉嫩的肉碎中,入口是順滑柔嫩的極致,完全不會有生食的腥氣和魯莽,越咀嚼越能優雅從容地享受。法式塔塔配紅酒,在日本,高明的廚師則會給你端出一杯白葡萄起泡酒,讓明快的果香托起牛肉的發酵質感。那一瞬間,味蕾真會在沉溺中迷失,究竟是東京還是巴黎,已不重要了。

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