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食 色\亦苦亦甜\判 答

時間:2020-03-31 04:24:03來源:大公報

  若說咖啡的苦,是最接近於甜味的幻覺,那黑咖啡可謂是味蕾的理性和感性之間,留存的最後一道防線。要喝黑咖啡,恐怕每個人都會面臨這樣的選擇,意式或美式,你中意哪一個?

  這個問題可不僅是下午茶裏長存的疑惑,就連日常居家手沖、咖啡豆選購,也會被兩個標籤搞得一頭霧水。但有趣的是,在咖啡緩慢而矜持的歷史中,這兩兄弟,其實從未分家。

  簡單來說,意式咖啡(Espresso)存在的時間更長,如果有明確的分野,第一個標準便是萃取方法。需在極短時間內一口氣施以高壓,讓氣流帶動熱水快速穿過咖啡粉,成品濃郁強烈、質素穩定,不但對咖啡機的要求很高,也要將粉末磨得更細,增加接觸面積。而這杯咖啡最大的優越感可不只是嬌小的體態,如果你注意到它表面浮現的古銅色泡沫,才是押對了寶。這層泡沫看起來很像奶油,得名Crema。它源於高壓作用下的二氧化碳氣體,不僅其他任何沖煮手法都無法再現,也是鑒別一杯Espresso是否新鮮的不二法則。一杯優質的意式咖啡絕不僅是苦,當咖啡豆中的油脂被乳化,焦糖香氣便奪門而出。其中的甜味、苦味、酸味極度協調,沒有任何一種會將其他壓倒,這也是為什麼好的意式咖啡甚至可以有魔法喚醒幸福。

  至於美式咖啡(Americano),答案可謂大跌眼鏡:它的真身就是經過稀釋的Espresso,源於美國人喝不慣濃咖啡,才加水沖淡,無疑是最速成、最常見的代表。也許任誰知道這個真相,都會為少不經事的爭論捶胸頓足了。不過如今人們在拼配咖啡豆的時候會從根本上改良,比如選用中深烘焙的豆子去做意式,而用稍淺度的來成全美式,照例蘿蔔白菜各有所愛,看你想喝哪一杯。

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